miércoles, 29 de agosto de 2018

Fabada, sí, pero ¿asturiana?

Claro que es una fabada, porque su ingrediente principal es la fabe. Pero igual no podemos decir que sea asturiana del todo, porque los medios y los ingredientes no todos son de Asturias.

Poco tiene que explicar este plato, que solito se hace rico a sí mismo. Es una de esas elaboraciones en la que se utiliza productos y medios que no necesitan ninguna habilidad, sino que triunfan por la procedencia y la calidad de los mismos.

Una cazuela de barro de Buño, un trozo de lacón gallego con hueso, medio kilo de fabe "manteca" traída de Oviedo, junto con chorizos y morcillas caseras. Un trozo de panceta oreada de Jabugo. Agua suficiente para cubrir y (esto creo que no se lo pone nadie más) un puñadito de "juliana" seca. Mi fogón, ya sabes, en Triana.

Ponemos las fabes solas, cubiertas de agua fresca en la cazuela al fuego y, en cuanto rompan a hervir, las retiramos, escurrimos y refrescamos.

Las devolvemos a la cazuela, las volvemos a cubrir de agua y añadimos el resto de los ingredientes. Y ahora sí. Ahora lo dejamos cocer todo un par de horas, a fuego lento, mejor tapado hasta que haya que reducir un poco de caldo al final (o no). Probamos, rectificamos de sal y listos.

Estas cantidades han dado para 6 raciones muy, pero que muy generosas.

Y este es el resultado (agárrate).




Compota Caramelizada de Manzana

Poco apropiada para la operación bikini, esta elaboración es, como diría mi santo, "una bombita". Esto quiere decir que si te comes un tazón o un plato, te va a costar muchas horas de gimnasio echarlo para abajo, aunque me parece que merece la pena.

A ver, un poco de equilibrio: Generalmente, la uso como ingrediente para otras elaboraciones, es decir, poner una cucharada en un yogur para enriquecerlo, o como base para una tarta Tatín, o sobre una tostada, o como base para helados... Incluso para poner la parte dulce de un plato agridulce.

También se puede esterilizar en un bote y tenerla almacenada como conserva. Esa es la intención al haberla hecho esta vez, porque el manzano este año se ha pasado en generosidad, y no damos abasto para consumir los frutos.

Ingredientes:

8 manzanas,
150 grs. de margarina,
200 grs. de azúcar,
1 limón,
1 palo de canela,
una pizca de sal.


Procedimiento:

Lavamos las manzanas y el limón y reservamos. Ponemos al fuego el azúcar en una olla; cuando vaya tomando tono de caramelo (sin dejar que se queme mucho, o amargará), añadimos la margarina, mezclamos, bajamos el fuego al mínimo posible, tapamos y dejamos cocinar.

Mientras, sin dejar de controlar la olla para que no se nos queme, pelamos las manzanas, las cuarteamos, quitamos el corazón y troceamos en pequeños gajos. Rociamos con el zumo del limón y vertemos en la olla.

Añadimos los cascos del limón, el palo de canela y la sal. Mezclamos bien, tapamos y dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, durante aproximadamente media hora.

Las manzanas soltarán jugo, y el limón blanqueará la compota. Escurrimos apretando los cascos de limón y los retiramos. Si se desea, podemos rectificar de color con una cucharadita de caramelo líquido.






jueves, 5 de julio de 2018

ESPINACAS CON BECHAMEL LIGERA

Este es un plato que puede tomarse como completo si estás haciendo una dieta disociativa o simplemente hipocalórica. Pero si tu dieta es omnívora y no tienes restricciones alimentarias, es un perfecto acompañamiento para, por ejemplo, una ración de bacalao a la plancha, o para picarle un huevo duro por encima. Unos coscorrones de pan tostado tampoco le vendrían nada mal.

Esta receta da para cuatro raciones. O tres, si te comes un buen plato único.




Ingredientes:

  • 1 bolsa de 1 kg. de espinacas congeladas a daditos.
  • 1 cucharada de margarina "3/4".
  • 1/2 cebolla picada.
  • 1 cucharada sopera colmada de harina común de trigo (25 a 30 grs.).
  • 1/4 l. de leche (mejor desnatada).
  • una pizca de sal, pimienta negra y nuez moscada.



Procedimiento:

  • En una sartén grande, provista de tapadera, fundir la margarina y pochar la cebolla picada.
  • Cuando la cebolla haya tomado un tono transparente y esté tierna, añadir la harina y tostarla, hasta obtener una textura que parezca la de las migas.
  • Añadir la leche y remover, deshaciendo todos los grumos. Cocinarla bien sin dejar de remover, hasta obtener una masa algo más ligera que la de las croquetas.
  • (En este punto, podría ser que veamos que nos queda más espesa de lo esperado, pero luego se compensará con el jugo que va a soltar la verdura. La bechamel estará bien cocinada en 4 o 5 minutos. Es conveniente cocinarla este tiempo, aunque espese antes, o no perderá el sabor de la harina cruda).
  • Sazonar y poner las especias.
  • Agregar las espinacas sin descongelar, poner el fuego casi al mínimo y remover hasta mezclar homogéneamente con la bechamel. Tapar y dejar cocer, que se descongele y suelte el jugo, removiendo de vez en cuando, hasta que los daditos estén completamente deshechos y homogéneamente integrados en la bechamel.







Como alérgenos, contiene lactosa y gluten, y aunque resulta ser hipocalórico, no lo es tanto como las espinacas simplemente hervidas o al vapor. Lo que aumenta su aporte son las grasas de la margarina y los carbohidratos complejos de la harina. Como lleva poquita cantidad de ambos ingredientes, sigue siendo light.

Y de lo económico ya ni hablamos. ¡Buen provecho!

jueves, 28 de junio de 2018

MI PEQUEÑO JARDÍN URBANO

Hace ya algo más de un año que vivo en esta casa. La vida se va normalizando, y poco a poco también se irá formalizando. Todo empieza a ser más fácil, aunque hay algunas cosas de la cotidianidad de la que fue mi casa durante la friolera de 27 años, más de la mitad de mi vida, o toda mi vida adulta, como las puestas de sol, las caídas del arco iris, las lunas, el silbido del viento y la vista a lo lejos del Aljarafe sevillano. Siempre hay una balanza en la que poner las cosas; y cómo no será el asunto que, aún renunciando a todo aquello, ya me quiero quedar aquí, haciendo esta vida.


Una de las cosas que he ido forjando en este último año, es un pequeño jardín urbano, por no decir una terraza recargada en exceso, cuyo cuidado he tenido que aprender, porque el sol aquí es otro. Y la luz, y el viento, y los fríos y los calores, las horas y todo lo que afecta a la felicidad de mis plantas. Ellas, sin embargo, me van avisando de qué lugar es el correcto para estar bien cuidadas y para que no sufran las inclemencias, manteniéndose así bonitas y creciendo y desarrollándose continuamente. Me advierten con su lenguaje corporal de que tienen exceso o defecto de algo (agua, luz, aire...) y solo tengo que descubrir qué necesitan o qué les sobra, para tenerlas cómodas.


El gran problema del verano, cómo no, es el exceso de sol. Las quema en pocos días. No importa cuánta agua les ponga, ni a qué hora. Por la mañana les empieza a pegar el sol, y no deja de pegarles hasta que se pone. En invierno eso es una maravilla, pero en verano es una agonía para las pobres plantas. La opción más fácil es dejar que se estropeen y esperar al otoño para reponerlas, pero he preferido reflexionar un poco sobre como mitigar estos excesos.


Veamos: Tengo unas plantas más resistentes, que otras. Esto se ve en lo carnoso de las hojas, que retienen más agua y es más difícil que se sequen. Los photos, las cintas, las "palmeritas" y demás, que son más altas y soportan mejor el sol, las he colocado hacia afuera. Las demás, más pequeñas y delicadas, las he puesto detrás, protegidas por la sombra de las primeras. Después de todo, la mejor sombra es la de la propia vegetación natural.




Incluso he hecho un visillo de una tela muy ligera, en un color tostado claro, para filtrar un poco la luz y el calor.

Por supuesto, les he limpiado todas las hojas que se les habían secado y les he puesto un poco de tierra nueva, para no ponerme a trasplantar con el calor. Esto será mejor hacerlo sobre Octubre.

Les pongo agua cada dos o tres días, en poca cantidad. Cada par de semanas, me las llevo  a la bañera, a primera hora de la mañana, y les doy una ducha ligera con agua fresca.

Se están recuperando muy bien. Aún están un poquito "tocadas". Aún así, hay que ir observando y cambiando de sitio las que se vea que no están a gusto donde las he puesto, e ir cambiándolas de lugar, hasta que se vean felices. También notan el amor de las manos con las que las cuido, y a cambio me ofrecen su belleza y me enseñan cosas de la sencillez de la vida, que siempre, siempre, se abre camino.





Ahora predomina el color verde, que refresca, embellece y sana. Ya llegará otra vez el tiempo colorido de la floración.




Creo que, contando todo esto como consejo, no hay quien pueda decir que a unas personas se nos dan mejor las plantas que  a otras, sino que no las cuidamos igual. Y me parece que estos cuidados son aplicables a cualquier tipo de jardín.


miércoles, 27 de junio de 2018

ATÚN ENCEBOLLADO

Poco trabajo tiene este plato, y poca ciencia, la verdad, y está tan de temporada en esta época del año... El atún, además de ser un placer gastronómico, es un alimento importantísimo, porque aporta proteínas y unas grasas sanísimas, que se asemejan a las del AOVE.

Una de las más andaluzas maneras de cocinarlo es encebollado. Yo, particularmete, utilizo para encebollar cualquier elaboración, cebolletas frescas, con todo su tallo, que me aseguro de comprar del día, para que no quede un encebollado reseco. Solo tienes que cuidar el sofrito de cebolla. Lo demás es coser y cantar.


Esta es una receta para cuatro platos:


Ingredientes:


  • 750 grs. de atún rojo limpio, troceado a taquitos.
  • 3 cucharadas de AOVE,
  • 1 manojo de cebolleta fresca,
  • una pizca de azúcar moreno (1/2 cucharadita de café),
  • sal al gusto,
  • pimienta negra molida al gusto,
  • 2 hojas de laurel,
  • 1 vaso de vino blanco.



Procedimiento:


  • Limpiar  y pelar las cebolletas y cortar los tallos en rodajitas y las cebollas en juliana. Poner en una sartén amplia con el aceite y la sal y tapar. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas y con un tono transparente. Además, habrán soltado jugo.
  • Subir el fuego, añadir el azúcar moreno, y saltear hasta que tome color. Añadir el atún, el vino y el resto de los condimentos y cocer a fuego medio, solo hasta que el vino reduzca. No más de cuatro o cinco minutos.





Como guarnición apropiada, puede llevar un poco de arroz blanco, o unas patatas fritas.





martes, 26 de junio de 2018

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES


Esta ensalada, resulta útil tanto para tomar en verano un plato completo en frío, en invierno templado o una guarnición para carnes o pescados, así como para cualquier acompañamiento.

Todas las ensaladas, tienen poco que hacer más allá de mezclar algunos ingredientes, unos cocidos, otros crudos y otros de bote, y aderezarlos con una vinagreta, u otro tipo de salsa apropiada que le aporte sabor. Y como todas las ensaladas, ésta que propongo es susceptible de ser enriquecida con otros ingredientes que cada cual prefiera, o quitar aquellos que no gusten; porque los ingredientes que ponemos en las ensaladas van "a gusto del consumidor", sin que haya problemas de estropear nada si se le quita o pone algún ingrediente. Mi propuesta es la siguiente:


Ingredientes:

  • 1/2 kg. de judías verdes frescas,
  • 1 cebolla grande,
  • 2 dientes de ajo,
  • 1 lata de pimientos del piquillo en tiras,
  • 2 huevos,
  • 2 latitas de atún en aceite.
  • c/s de sal, vinagre, AOVE y comino.




Procedimiento:

  • Quitar a las judías verdes los picos y las fibras laterales, y cortar a trozos. Disponerlas en una olla con un vaso de agua, la cebolla pelada y partida a la mitad, y los dientes de ajo pelados. Agregar un poco de sal y cocer hasta que la cebolla (que es lo que más tardará) esté tierna. Es importante poner tapadera, para que no pierda el líquido. Tardará unos 20'. Si se pierde el agua, se debe añadir, porque nos hace falta para el aderezo. Hay que escurrir después, reservando el caldo de cocción.
  • Mientras, en un cazo, cocer los huevos durante no más de 7 minutos de hervor. Enfriar con agua y pelarlos.
  • Poner en el vaso de la batidora la cebolla, el ajo, el caldo de la cocción (cuando esté templado, casi atemperado), sal al gusto y una cucharada de vinagre. Batirlo bien, hasta conseguir una salsa y añadir, mientras se sigue batiendo, el AOVE, en hilo, para que emulsione.
  • En una fuente, disponemos las judías, los pimientos del piquillo, los huevos picados y el atún; vertemos la emulsión por encima y removemos bien.




Y mucho ojo. Si la quieres servir fría, escóndela en el frigorífico, porque a quien abra la nevera y la vea y la pique, le va a dar igual que esté templada. Está buena y es ligera y digestiva a cualquier temperatura. Eso sí, con la contundencia nutricional de un plato completo.


jueves, 21 de junio de 2018

WOK DE CALABAZA CON SALSA TERIYAKI


Ahora hay que buscarle "el lado macrobiótico" a la alimentación. Porque si cuando aprieten las temperaturas no cambiamos los hábitos por otros muchos más ligeros, nos vamos a pasar todo el verano en el sofá tirados quejándonos del aplatanamiento. Y tampoco es plan de andar todo el verano dándole al café con hielo...

Esta que traigo hoy es una receta ligera y nutritiva, a la par que económica, fácil y rápida de hacer. Además es vegana y de fusión. Para todos los gustos, porque si te parece poco, solo tienes (como hacían las abuelas de antes) freirle un huevo.



Vamos a ello (para dos platos):


Ingredientes:

  • 500 grs. de carne limpia de calabaza,
  •  1 cucharada de aceite de sésamo,
  •  1 cucharada de semillas de sésamo,
  •  2 cucharadas de salsa teriyaki.


Procedimiento:

Ponemos el aceite en el wok y calentamos hasta que humee un poco.

Mientras, troceamos la calabaza al gusto, mejor a dados pequeños, o a tiras, para que el salteado se cocine más rápido.

Ponemos los dados de calabaza en el wok y salteamos a fuego fuerte, sin parar de remover, hasta que esté tostado y casi terminado de cocinar.


Entonces añadimos el sésamo y seguimos salteando, hasta que esté todo bien agregado. Ponemos la salsa, y terminamos de mezclar mientras salteamos.

Estará listo justo cuando los daditos de calabaza tengan la textura que nos gusta: ligeramente tostada en crudité, al dente, o bien cocida y tierna. A mí me gusta bien hecha y tierna, porque no solo afecta a la textura, sino al dulzor.







Ah, y si no tienes un wok, te vale una sartén con algo de fondo. Lo importante que es que tenga espacio para remover y saltear con holgura.