sábado, 2 de diciembre de 2017

Mantecados de Estepa de Canela y limón



He estado en Estepa y he aprendido cosas. Lo más importante ha sido saber distinguir algunos conceptos de lo que son mantecados y polvorones y cuales son sus puntos comunes y sus diferencias. Pero, insisto, hablamos de los dulces que se hacen en esa localidad que es famosa por ello, aunque también deberíamos hablar de otro par de productos que se salen de calidad.

Las masas básicas tanto del polvorón como del mantecado, contienen manteca blanca de cerdo, almendra, especias, azúcar y harina. A partir de ahí, las variantes son la forma, la decoración, otros aromas, etc...





El mantecado es redondito, y lleva ajonjolí por encima. Se elabora de sabores diferentes, al cacao, al limón, etc.; el polvorón es ovalado, se le notan los trocitos de almendra tostada y va espolvoreado de azúcar glacé. En esa casa elaboran unas variedades que son para morirse de gusto. Tienen un horno de leña impresionante y me facilitaron sus propios moldes cortadores (me pareció un honor tenerlos).

Y después de eso, solo me quedaba desarrollar mi propia masa. Y en este caso, en lugar de con manteca, la elaboraré con AOVE, que les confiere una textura especial y un sabor increíble. Parece un poquito engorroso, pero merece la pena.



INGREDIENTES:


  • 300 grs. de harina de repostería,
  • 150 grs. de azúcar común,
  • 75 grs. de harina de almendra,
  • 150 grs. de AOVE,
  • la ralladura de la piel de medio limón y el resto de la piel del limón en tiras,
  • una cucharadita de canela
  • y ajonjolí (sésamo blanco) para decorar.


PROCEDIMIENTO:

En un cazo, se fríe el aceite con las tiras de piel de limón. Una vez tostadas éstas, se aparta el cazo del fuego, se retira la piel del limón y se deja enfriar.

En una sartén plana y amplia, se tuesta la harina al fuego, sin dejar de remover para que no se queme, solo hasta que cambien un poco de color. Se retira a un recipiente frío y se deja enfriar.

A la harina fría, se le añade la de almendra y el azúcar, así como la ralladura cruda del limón que nos queda y la canela, y se remueve para mezclarlo todo. Se vierte sobre el aceite y se mezcla bien, amasando hasta obtener una textura bien amalgamada, que podamos manejar.

Boleamos a 25 grs. (salen unas 24 o 25 unidades), y utilizamos el aro cortador como molde para darle forma. Lo hacemos en la mesa, lo "mojamos" en el ajonjoli y colocamos cada pieza sobre una bandeja de horno. Este método es menos convencional, pero también menos trabajoso y más exacto que el de estirar con el rodillo y cortar... y volver a estirar, etc.



Se hornean a 200 grados durante 7 u 8 minutos. Hasta que veamos tostarse el ajonjoli que los cubre.  Dejar enfriar antes de retirarlos de la bandeja del horno.

Y este es el resultado.  ¡¡A disfrutarlos!!




martes, 14 de noviembre de 2017

Sultanitas de coco


Las sultanitas son una delicia apta tanto para tomar como postre, en cualquier merienda, o para bañar en chocolate y poner en la bandeja de los dulces de Navidad.

Todo son ventajas. Son fáciles de elaborar. No salen mal, admiten congelación y, como el horneado no es más que un ligero "secado", admiten cualquier tamaño. La de la imagen, es un pequeño bocadito para cóctel de solo 15 grs. de masa.


Es una de las elaboraciones más simples que conozco. Sorprende la primera vez que se hace, por su facilidad. No necesitan levados, ni reposos, sino que se mezclan unos poquitos ingredientes, se bolean y se hornean. 

Salvo un par de truquillos para trabajar con comodidad, lo demás es todo "coser y cantar".



INGREDIENTES:

* 100 grs. de coco rallado,
* 100 grs. de azúcar comun,
* 1 huevo de calibre L.


PROCEDIMIENTO:

* Poner los ingredientes en un bol y mezclar con un tenedor, hasta obtener una mezcla homogénea. 

* Precalentar el horno a 150 grados Centígrados.

* Formar bolitas con las manos, colocarlas sobre la placa encamisada y hornear durante 10 a 15 minutos, hasta que tome solo un poquito de color.







Los truquillos a tener en cuenta son muy simples:

* Para formar las bolitas nos humedecemos las manos y nos las aclaramos cada vez que sea necesario. 

* Una vez sacadas del horno, hay que dejarlas enfriar en la placa, sin intentar siquiera tocarlas hasta que atemperen. Y hasta que enfríen del todo, no se deben levantar del papel.


Atrévete, No tienen la menor dificultad y siempre triunfan.

jueves, 26 de octubre de 2017

Empanadillas de Perdiz en Escabeche

La pastelería no es solo dulce. También es salada, y en esta categoría podemos encontrar todo plato salado que se elabora con masas, sean éstas dulces o no.

Aprendí de mi madre a hacer canapés salados sobre plancha de bizcocho dulce. Por ejemplo, de paté de ave. Por aquel entonces, la cosa daba un contraste impensable. De la misma manera, hay muchas elaboraciones de pastelería dulce que se hacen sobre masas que no lo son, como las quichés y tartas del tipo Saint Honoré, por no hablar de las milhojas de nata o crema, etc.

Esto que muestro es un ejemplo de pastelería salada, que constituye, en el restaurante de Triana Victoria8, uno de los platos principales más exitosos, al que no ha habido que cambiar nada de nada desde su creación (que no es mía), hasta hoy.

Es un reportaje de Rafa Sánchez, para ABC GURMÉ, de hace unos días, y en el que me encantó colaborar. Estos asuntos son, como mínimo, divertidos. Este es el enlace:

Empanadillas de Perdiz en Escabeche

O bien, copiar y pegar esto:

http://sevilla.abc.es/gurme/reportajes-bares-y-restaurantes/sevilla/triana/los-secretos-las-empanadillas-perdiz-victoria-8/


¡A disfrutarlas!

martes, 1 de agosto de 2017

Arroz con Leche

En tantos años de fogón en fogón, particulares y profesionales, se ha ido forjando ese lema tan mío que digo continuamente: "cada casa, una receta. Y todas son auténticas y originales". No obstante, hay cosas cuya correcta elaboración depende de las proporciones y de los tiempos de cocción. El Arroz con Leche es una de ellas. Independientemente de que a cada cual le guste más o menos dulce; más o menos duro; más o menos reposado; más o menos frío; más o menos espeso. Incluso con diferentes terminaciones o detalles de sabor... lo cierto es que, si no lo hemos elaborado nunca y nadie nos explica cuales son las cantidades y tiempos medios a utilizar, ni siquiera nos atrevemos a intentarlo.


Hay quien lo "manteca" con nata, quien lo sirve caliente, quien lo sopletea con azúcar, quien lo especia. Ufff... ¡Hasta yo misma lo elaboro con un sabor que me parece muy especial!



Pero mi propuesta es la del Arroz con Leche "perfecto". El que debería gustarnos a todos, matemático, práctico,  fácil y sin complicaciones. Detalles aparte. Para que todos lo intenten (que sale, segurísimo), y después cada cual le de su toque. Esta es la receta:




Ingredientes:


  • Medio litro de leche,
  • 50 grs. de arroz redondo común,
  • 65 grs. de azúcar blanquilla común
  • medio palo de canela,
  • dos tiras de piel de limón
  • canela molida para espolvorear.




Procedimiento:

Para sacar las tiras de piel de limón, lo debemos lavar concienzudamente, si es posible, con un cepillo que tengamos expreso para esos menesteres, y luego obtener unas lascas de la piel con el pelapatatas, asegurándonos de que no nos traemos nada de lo blanco, porque nos amarga ésta y cualquier otra elaboración.


Ponemos en un cazo, preferiblemente de más diámetro que altura de fondo, la leche con el palo de canela y la piel de limón, y lo llevamos al fuego. Cuando rompa a hervir, añadimos el arroz, removiendo muy bien, hasta que vuelva a romper a hervir. En ese momento, bajamos el fuego y dejamos cocer 20 minutos, destapado, y removiendo de vez en cuando para que no se apelmace y no se pegue. 

Al cabo de este tiempo, agregamos el azúcar, removemos hasta su disolución y cocemos 10 minutos más, pasados los cuales, retiramos del fuego.


Inmediatamente, pasamos a una fuente o a unos vasitos para su reposo. En éstos últimos, nos saldrán unas 5 raciones de 100 grs., o cuatro de 125grs. 

Le damos reposo y, cuando esté algo atemperado y empiece a tomar consistencia, le espolvoreamos la canela molida. 

Consumimos a temperatura ambiente. Debe salirnos similar a este:



Costes: Es una elaboración muy económica. Sus materias primas tienen un coste de menos de 1 €. 

Valores Nutricionales medios por cada 100 grs.: 126 kCal.; 20 grs. de Proteínas; 18'45 grs. de Grasas y 74,47 grs. de Carbohidratos, de los cuales son simples 31'47 y complejos 43.

Alérgenos:  Lactosa

miércoles, 19 de julio de 2017

El equilibrio en la alimentación


Hace ya algunas décadas, siendo yo casi una niña sentada al pupitre,  oía a aquel maestro de Ciencias Humanísticas el Instituto de FP de Guadalajara -que tanto sabía de todas las cosas- contarnos, a propósito de los instintos animales, de cómo se había realizado un estudio -no recuerdo por quién, ni cómo, ni cuándo. Se ve que me quedé con la esencia, pues corrían tiempos en los que te podías fiar de lo que te decía un maestro, o ponía en un libro- según el cual todos tenemos apetencia sobre aquello de lo que tenemos más necesidad.

Parece ser -y ésto siempre me pareció una canallada, pero el maestro decía que los estudios científicos son así- que a un grupo de niños pequeños sanos de entre 12 y 24 meses de edad, los tuvieron sin comer nada durante un buen puñado de horas y luego los soltaron en un buffet libre, comprobando con análisis previos y posteriores que, sin excepción alguna, cada cual iba primero al alimento que le proporcionaba aquello de lo que más carecía; de lo que más había perdido durante las horas de ayuno.


Esto significa que existe un instinto que cuida de que sepamos qué tenemos que reponer en nuestra alimentación solo prestando un poco de atención a lo que el organismo nos pide. Esto, por supuesto, excluye a personas que adolecen de alguna enfermedad metabólica, sea física o psíquica -Como dijo la otra, "a primera instancia, toda dolencia es emocional"-.

Dicho ésto, en mi opinión, flaco favor hacemos a los niños cuando les hacemos dibujitos con las comidas en los platos, o les damos galletas con imágenes de personajes, etc. A los niños hay que "escucharlos" si no quieren comer, y entender por qué. Cada quién es muy libre de dar en su casa la educación para la alimentación que crea conveniente, pero este tipo de prácticas no es educar, sino salir del paso. Y luego, de mayores, lo que nos gusta es que nos adornen los platos para que entren por los ojos, y no por (como debería ser) la nariz y la boca.

Sobre todo tenemos que entender que, salvando normas alimenticias razonables y generales, lo que nos viene bien a cada uno de nosotros, no tiene por qué venir bien a otros; no todos tenemos la misma necesidad ni el mismo equilibrio metabólico.

Cuando pensamos en establecer una disciplina dietética en nuestro día a día, solemos hacerlo porque algo no va bien: hemos puesto peso, o hemos perdido peso sin querer, o tenemos alguna dolencia, etc... Cuando diseñamos una dieta, lo primero que hay que tener en cuenta que, para llegar adonde hemos llegado, hemos tenido que producir un desequilibrio al que hay que dar la vuelta.

Es seguro que con la manipulación externa, sobre todo de los que nos quieren vender humo, vamos perdiendo la capacidad de sentir nuestras necesidades y es preciso que recuperemos el instinto, cambiando en muchas ocasiones, el criterio de cuales son las causas para establecer en nuestra vida según qué pautas alimentarias.

miércoles, 14 de junio de 2017

¡Tengo que comer fruta!

          El otro día ví un anuncio, de un zumo de bote, que decía algo así como "te gusta la fruta, pero no siempre te da tiempo a prepararla". ¿qué le parecerá al publicista en cuestión que es la fruta? ¿Fiambre a baja temperatura de alitas de pollo deshuesadas? Qué bonita manera de decirnos "eres un flojo y no comes fruta por no coger un cuchillo y pelarla".


         Es cierto que a muchas personas la fruta no nos termina de gustar, y por eso pelarla, trocearla y consumirla, no es una prioridad en nuestra dieta diaria. Sin embargo, es fundamental para nuestra alimentación, y tenemos que hacer un esfuerzo por incluirla, porque son el mayor aporte vitamínico de toda la alimentación, por no hablar de las fibras y de ese bendito carbohidrato de absorción rápida, ese azúcar moderado que te pone las pilas para un buen rato: La fructosa.



      Esto es educacional; y se reeduca y se entrena, como cualquier otra cosa que nos propongamos. Con la ventaja de que se consigue en solo unos días.

    Hay muchas maneras de comer fruta, incluso para aquellos a quienes no nos termina de gustar. Me permito aconsejar algunas de ellas:


  • La mejor, sin duda, es comerla fresca y entera, recién pelada, o no pelada, partida, o a mordisco limpio... Pero esta manera es la que nos da pereza. Lo fácil es llegar de la compra y meter la bolsa en la nevera... (ya veremos luego). Pero si compras frutas que faciliten este consumo (higos, ciruelas, albaricoques, fresas, cerezas, etc...), los lavas para recoger la compra, y los pones en un frutero a primera vista en el frigorífico en verano, o en la mesa de la cocina o del comedor cuando no haga calor, todo el que pasa pica. Garantizado.
  • Para ir educando a los niños en el consumo de fruta, nada mejor que dar ejemplo, y sentarte a la mesa con ellos y una fruta que haya que pelar y partir (peras, manzanas, naranjas, etc...) ponerte a ello e ir compartiendo, ir cortando trocitos y ofreciéndosela. Si son surtidas, mejor, porque habrá fruta que les guste más y que les guste menos. Aquí también es primordial que haya un frutero siempre a primera vista.
  • Adquirir frutas grandes (Sandía, melón, piña...), lavarlas, pelarlas y trocearlas, y guardarlas en el frío en recipientes transparentes, bien tapadas, para que los trozos queden muy accesibles y muy a la vista. En este caso sí es importante que estén siempre en frío, para su óptima conservación. Deben consumirse en un día o día y medio como máximo.
  •  Prepararlas en tarro. Esto no consiste más que en pelar, y partir las frutas, entre las cuales debe haber alguna naranja (que actuará como conservante), algún plátano y alguna manzana (que darán consistencia al preparado); ponerlas en el vaso de la batidora, procesarlas y repartir en frascos de cristal a razón de unos 150 grs. de preparado en cada uno. Meterlos sin tapar (o tapados con un plato o un film, nunca con la tapa metálica) en el microondas y cocer durante 5 minutos. Sacarlos y tapar inmediatamente, muy en caliente, para que se haga el llamado "vacío natural" y nos duren unos cuantos días listos para comer. Hasta una semana.





    Es cierto que todas ellas consisten en lo mismo: preparar, lavar, partir, pelar... Pero se economiza mucho el trabajo y las ganas optando por las dos últimas maneras. Aunque sean algo cuestionables, es mejor que pasar el día pensando que tienes que comer más fruta y dejándolo en la intención.


¡Ánimo, a comer más fruta!

lunes, 10 de abril de 2017

Natillas ligth, veganas, sin gluten, lactosa y sin azúcar

Quienes estamos siempre a dieta, contando calorías, andamos siempre dando vueltas a ver cómo podemos tomar cosas dulces sin pasarnos de la dieta más allá de lo que se nos permite. Es cierto aquello de que hay que comer de todo; de que hay que hacer una dieta equilibrada... Pero no nos engañemos: Quienes hemos llegado a padecer obesidad (incluso mórbida), lo hemos hecho desequilibrando hábitos en general. Me parece a todas luces conveniente desequilibrar en sentido contrario, para perder peso y, a medida que lo vamos consiguiendo, incluir esos "de todo" que sabiamente nos recomiendan los profesionales de la Medicina. La experiencia me dice que las cosas van volviendo a su lugar de manera sensata y razonable.


Hoy he diseñado un postre que, sin ser realmente unas natillas, lo podríamos comparar y clasificar como tales y, además de contener un bajo valor calórico, son aptas para celíacos, intolerantes a la lactosa, veganos y diabéticos, porque no contienen gluten, ingredientes de origen animal, lácteos ni azúcar.


Vamos con la receta:

Ingredientes: 1/2 litro de leche de arroz; 1/2 palo de canela; la piel limpia de medio limón; 1 pizca mínima de colorante alimentario amarillo (comprobar la etiqueta); 45 grs. de almidón de maíz; entre 15 y 20 pastillitas de sacarina (ciclamato sódico).

Procedimiento:  En un cazo ponemos la leche a calentar con la canela y la piel de limón. En cuanto vaya a romper a hervir, retiramos el cazo del fuego y dejamos enfriar tapado con un plato para que infusione.

Cuando le leche infusionada esté fría, retiramos la canela y la piel de limón, disolvemos el almidón, el colorante,  y devolvemos al fuego, cocinando sin dejar de remover con varilla, durante unos 4 a 5 minutos, hasta que hierva y tome la textura deseada.

Entre dos cucharas, vamos machacando, en principio, 15 pastillitas de sacarina. Las disolvemos en la leche del cazo y probamos, añadiendo más o no, según veamos que es el dulzor que queremos conseguir.

Dividimos la preparación en cinco porciones que nos pesarán aproximadamente 100 grs. cada una, y decoramos la superficie con canela en polvo.

Dividimos la preparación en cinco porciones que nos pesarán aproximadamente 100 grs. cada una, y decoramos la superficie con canela en polvo.





Cada uno de las cinco porciones aporta 80'85 calorías; 0'3 grs. de proteínas; 0'97 grs. de grasa; 18'92 grs, de Carbohidratos, de los cuales 13'64 son complejos (almidones) y 5'28 simples (azúcares) y 0'3 grs. de fibra.

Una porción de natillas tradicionales aporta casi dos veces y media más calorías que las de esta elaboración que, por otra parte, no contiene ninguno de los alérgenos de los que la normativa nos obliga a informar en carta y ficha técnica.



Con virutas de colores, claro, tiene un aspecto muy festivo. Pero lo apropiado es espolvorear con canela molida.