Las Navas de la Concepción: Otro corazón de la Sierra Norte de Sevilla

Hay veces que, para limpiarme y alinearme con mediana corrección con el resto de las cosas del Universo, necesito contacto con la naturaleza. Nos pasa a todos, solo que unos somos conscientes y otros no. Mis prácticas más comunes son mojarme con la lluvia, practicar un poco de meditación bajo la luna llena, ir al mar y mojarme, a lugares donde haya mucha vegetación... me gusta mezclar calor con frío, pues soy un ser de agua y fuego, aunque parezca contradictorio. Y ésto me hace sentirme bien. Hay otras prácticas, difíciles de confesar (que no inconfesables) y que hay que hacer, tanto por pudor como por respeto a los demás, cuando nadie me ve. Pero ésta es otra historia. 

Ayer anduve de relax por la Sierra Norte de Sevilla. Me gusta hacerles kilómetros a aquellas pequeñas carreteras y parar el coche donde me vaya pidiendo la conciencia. A veces con rumbo y a veces no. Así descubro lugares. Aprovecho, y ésto es bastante menos místico, para traerme algunos productos, como carnes y vinos, para poder ofrecer buenos guisos cuando mis clientes me encargan cosas especiales: Carnes de monte, productos caseros del cerdo ibérico, vinos, licores, incluso, a partir de Octubre, dulces de Navidad comprados en fábrica.

En otras ocasiones, he intentado ir a Las Navas de la Concepción, pero me ha dado pereza la carretera que, no siendo del todo mala desde Constantina, está llena de curvas y barrancos.22 kms. de bellísimos macizos boscosos de los que disfrutar y de impresionante colorido de flores por todo el monte. Incluso, lo que nunca había visto, flor de la jara de color rosa. Margaritas silvestres blancas, amarillas... amapolas rojas y un verdor indescriptible de matas floridas en morados y violetas, rosas, blancos... Pinares, alcornocales, robledos... bosques, campos, llanos, montes, sierra... Ésta vez sí que llegué.

Y encontré un pueblito donde, curiosamente, la gente no tiene el acento típicamente cerrado de la zona. Pero sí disponen del tiempo para pararse a hablar con los foráneos que llegamos con ganas de charla, y sus productos y su cooperativa del aceite. Las fábricas de embutidos forman parte de las casas. Así como las tiendas. suelen tener cocheras que no usan como  tales, sino para la curación de sus elaboraciones. Lo cual no es óbice para que hagan observancia de las normas de salubridad y etiqueten correctamente.

Se celebraba ayer una peregrinación que salía desde su Plaza de España hacia San Calixto. En el pueblo parecía no haber nadie, o estar todos recogidos en casa, pues hacía unos 12 grados en la calle. Así que no se observó movimiento. 

No obstante, visitada su página web, http://www.lasnavasdelaconcepcion.es/ ,  me consta que mi perspectiva no es la correcta, pues hay diversas actividades, fiestas, ferias, etc., que, aunque solo fuera por tratar con las personas que allí viven, merece la pena ir a visitar.

Restaurante Katay_Asiatic. Qué agradable sorpresa.

El pasado lunes 13, justo cuando me había despedido -por motivos que no vienen al caso-  de mi trabajo en el Picks&Stay y reactivado todos mis medios de búsqueda de empleo, entre otros, la renovación de anuncios por palabras anteriormente publicados,  recibí la llamada de un caballero que me emplazaba a una entrevista esa misma tarde. Como estaba en la calle y no tenía donde apuntar, le pedí que me enviase un sms con el nombre del local y la dirección, lo cual hizo inmediatamente después de colgar conmigo. Todo en orden. Educado, amable y aparentemente formal.

Me pareció interesante por tratarse de un restaurante en cuyos fogones se fusionaba lo mediterráneo con lo oriental. Siempre me ha llamado la atención poderosamente la fusión de culturas a la mesa. Algunas de mis propias creaciones son un ejemplo de ello. Se me planteaba así una oportunidad de disfrute y aprendizaje que nunca se me habría ocurrido. Y aunque se trataba de un trabajo que se caracteriza por la inestabilidad (corren tiempos de ello), acepté. Acepté confiando y apostando (otra vez, sí).

Poco currículum necesitó para entrevistarme. Solo quería verme en sus fogones, a las órdenes de su chef "para saber si hay química". Quedamos para que el martes acudiese al servicio de cenas. Me pareció un criterio de selección excelentemente razonable.

Cuando se lo iba contando a mi amiga Anna, el martes por la mañana (y ésta es la anécdota curiosa), le iba dando risa y me preguntó: "¿no será el del programa de Chicote?" Y yo: "¿einggg?"... A lo mejor el jueves pasado me perdí el único programa que no he visto. A ver. El sms rezaba así:

Restaurante Katay, Glorieta  Fernando Quiñones, Edificio Centris, local 4.... Hora, 17'45.

¡Efectivamente! en cuanto me puse a buscar información, menuda locura. Todo aquello era surrealista, disparate tras disparate... otra vez ¿dónde me he metido? Bueno, a ver, nos tranquilizaremos y confiaremos un poquito en mi dañado sentido de la intuición, porque al caballero en cuestión le veo un precioso aura índigo desde la esquina. Igual me equivoco, pero... ya veremos. Pisa fuerte y aprieta los dientes, que diría el otro.

Y el martes hubo química. Y el sábado también. Yo no sé cómo sería Katay Asiatic antes de verlo, pero no he visto allí chinos que no hablan ni entienden español, ni a nadie atendiendo las mesas cual deporte de riesgo en taconazos y pelo suelto: Veo-veo un equipo de camareros  españoles, profesionales y diligentes; un equipo en cocina formado por un chef más español que la tapa; muy experto y buen sabedor de lo que hace y un jovencísimo y experto sushiman cuyo trabajo deja boquiabiertos a todos. Y servidora, que todo lo que puede hacer allí es colaborar a ratos y aprender.

Veo-veo una carta con unos 10 0 12 platos y unas 15 variedades de sushi. Veo-veo productos de nuestra tierra, procesados a la mediterránea con sus connotaciones orientales en materia de presentación, cortes, salsas (todas caseras y elaboradas en aquella equipadísima cocina). Veo-veo mojama, salmón salvaje, bacalao de Islandia y verduras del mercado. Veo-veo Aceite de oliva y la ausencia casi total del uso de freidoras, salvo para tempura. Veo-veo shushi recién hecho a cada petición con, por ejemplo, pastel de cabracho. Sésamo blanco junto al cebollino. Postres caseros de cremas y frutas...

Veo-veo un local en el que reunirse y estar agradablemente. Es cierto que hay cierta tranquilidad en la espera (que no negligencia), compensada por la oferta de un aperitivo servido en cuanto te sientas a la mesa y motivada por la elaboración en el momento de entrada de la comanda de cada uno de los platos. Es decir: No hay una guarnición preparada para cuando nos la pidan, sino que se saltea en el momento. Cada postre se emplata en el momento con todo el esmero y la dedicación de quien personaliza algo.

Definitivamente recomiendo este lugar que no miro desde la mesa de mis amigos de "Come y comparte" ni desde la de mis otros amigos de "la cuchipandi", sino desde donde mejor se ven éstos lugares: Desde los fogones, las partidas, los fregaderos y los productos de limpieza.

Solo un consejo: Si vas a comer o a cenar un viernes o sábado apresúrate con la reserva, porque veo-veo al katay-Asiatic, rechazar reservas por falta de sitio. ¡Felicidades!

Los talleres de Panepanna

Ya todos los asíduos a los talleres de Panepanna saben que, En Sevilla,  se imparten en Estraperlo. Ésto es un local muy especial ubicada en Sevilla, en la Alameda de Hércules. Lo que tiene de especial es lo que allí puedes encontrar: Lo mismo puedes adquirir un rallador o una puntilla, que una lechuga de mar, pasando por multitud de productos ecológicos.

Igualmente puedes ir a comer, pues no hay día que falte un guiso, 

y puedes asistir a un taller de cocina, como los que imparte Panepanna.

Sin ir más lejos, el pasado miércoles 20 asistí a uno. En concreto al de pasta. No solo está garantizada la adquisición de conocimientos, sino la diversión y, cómo no, la relación con personas a las que no conocías.

Aprendimos acerca de la utilización de uno u otro tipo de pasta según el plato a elaborar; de los quesos que mejor iban con tal o cual salsa. Muy importante, de las técnicas de cocción y de cómo la calidad de un simple spaghetti puede variar tanto por ser de una u otra marca. Es sorprendente.

En el momento de las elaboraciones, todo el mundo cooperaba, tomamos notas, hicimos fotos y como siempre pasa en éstas cosas, todos enseñamos y todos aprendimos.

Parte de la mise an place

Todos atentos a las explicaciones de Anna.

Compartiendo ideas.

En todo momento un distendido ambiente de colaboración. Muy ameno. 

Se prepararon y se degustaron tres salsas diferentes para tres marcas diferentes de spaghetti. A  saber:

Spaghetti cacio e pepe.

Spaguetti carbonara

Spaghetti al pesto

Y con la degustación nos fuímos cenados, claro. ¡Yo me apunto a la próxima!

Si quieres asistir o quieres información de un taller de Panepanna en Sevilla, contacta en info@panepanna.com. Tiene también perfil en Fb., en www.Facebook.com/panepanna. También puedes dirigirte directamente a Estraperlo, en Sevilla, Alameda de Hércules, 79.

 Además, ahora, Panepanna ha extendido sus talleres a Galicia. Y se le augura que  seguirá creciendo. 

Bizcocho de coco al cacao

Bizcocho de coco al cacao:

Ingredientes: 250 grs. de harina; 25 grs. de cacao puro en polvo; 50 grs. de coco rallado; 225 grs. de azúcar; 150 grs. de aceite de girasol; 4 huevos y 8 grs. de levadura química en polvo.

Procedimiento:

* En dos recipientes (uno de mayor tamaño que otro) ponemos, en el de mayor tamaño,  los ingredientes sólidos (harina, cacao, coco, azúcar y levadura) y mezclamos con la varilla hasta que adquiera textura de tamizado. En el de menor tamaño ponemos los líquidos (aceite y huevos) y mezclamos sin batir. Añadimos  la mezcla líquida sobre la sólida y batimos con la varilla, hasta obtener una masa cremosa y elástica. 

* Vertemos en un molde de rosca encamisado (la forma de rosca requiere menor tiempo de cocción) y horneamos a 180 grados durante 40' a 45'.

Una vez sacado del horno y atemperado, cortamos y espolvoreamos con más coco rallado.

¡Éste no ha durado dos asaltos!

Cocinoparatí: El libro de Lochy.

Cuarenta y seis años cumplidos y ansiosa por vivir el número cuarenta y siete, que empieza barruntando la primavera sevillana, cuando empiezan a florecer los naranjos al mínimo rayito de sol. Ya los días tienen más de doce horas de luz. 

Soy muy consciente de que soy difícil, que éstos son asuntos que prefiero pasar por alto, pero ella, al menos ésta vez, queda por encima y me ha impresionado de verdad. No soy capaz de hacer que me comprenda en las cosas más básicas y cotidianas; sí, sin embargo, en aquello que, precisamente, debiera ser lo básico y cotidiano, pero no lo es: Las cosas que son imprevisibles en mí. Aquello que no consigo hacer entender a los demás sin que me tomen por chiflada.

¿No es normal que a las madres se les regale un perfume, una joya, abalorio, complemento...? Pero es que hace tiempo ya que he renunciado a la adquisición de objetos que solo tienen valor económico, o ni siquiera eso...

Y ¿libros? sí, sí. En éste momento tengo cuatro entre manos: Sobre La Torá Hebrea, sobre el prodigio de los números, sobre los aborígenes australianos (los Auténticos) y mis textos variados de Reiki son lo que ocupa ahora algunos de mis ratos. Entre los cuatro, un cuadernillo de sudokus sencillos, de nivel tres, cuya función es comparable al jengibre encurtido en el plato de sushi variado. O como diría mi madre: "Entre col y col, una lechuga".

En fín. Éste que he recibido no va a ser un libro cualquiera. No es otro que mi cabecita hueca olvidará una vez leído en la enorme estantería de mi salón, que lleva tres generaciones acumulando libros, revistas y tochos variados. Éste es muy probable que permanezca toda su existencia sobre mi escritorio. Éste no tiene nada que leer. ¡Está en blanco!

Ha sido totalmente hecho a mano. Tiene casi mil páginas: "Es muy tú, mamá", ha sido su criterio. Forrado de algodón de cuadritos de vichy. Encuadernado  a mano. Cerrado con una correa blanca con perlas incrustadas y una hebilla de circonitas.

Estoy segura de que se comprende que lo que me impresiona no es el objeto en sí (que también), sino la intencionalidad que lleva. Ha llegado el momento de ponerse a la faena. Prometo dejar intactos los borrones, la mala caligrafía y no quitar las hojas que al cabo del tiempo no me definan. Eso lo hará perfecto. Y hablo de esa perfección consistente en lo pleno, no en lo impecable.

Así que voy a desempolvar mi pluma, y a ponerle una buena carga.

 ¡Gracias, Chispilla!

La cocción con microondas: Huevos duros

Cualquier plato, por simple que sea, o por complicado o elaborado que sea, si se cocina con microondas, siempre despierta cierta polémica en materia de salubridad. Yo no tengo la respuesta técnica o científica a si realmente el uso del microondas es o no saludable, pero me consta que estamos expuestos al mismo tipo de ondas durante todo el día, pues las que nos cuecen los alimentos dentro de nuestro aparato, no son más que ondas hertzianas (que son las mismas mediante las que se propaga la señal de radio, tv., etc.) a potencia superior.

Personalmente, estoy acostumbrada a su utilización. Y no solo para calentar, como termina siendo lo común, sino para cocinar de verdad. No obstante, y para ver ésto no hay que ser científico, sino solo tener un poco de sentido común, soy especialmente cuidadosa con los recipientes que utilizo. aunque las etiquetas  de los recipientes de plástico profesionales especifiquen su aptitud para el uso en microondas, observo que, al cocer o calentar, les queda residuos de comida "grabados" de tal modo que nunca más se puede recuperar el aspecto del recipiente. Eso me hace pensar que la transacción va en doble sentido y que, igual que queda comida en el plástico, quedará plástico en la comida. ¡Y ésto sí que es peligroso e insalubre!  Con el mismo razonamiento, tampoco soy partidaria del uso de moldes o recipientes de silicona o baquelita.

Por eso, siempre utilizo recipientes de cristal (refractario o no). Y el plástico, para algunas elaboraciones a muy baja potencia, solo papel film desechable, asegurándome siempre de que es de uso profesional y su grosor es de un mínimo de 6 micras (creo que es el mayor grosor que existe). Tenido ésto en cuenta Me parece que el microondas, además de calentar rápida y limpiamente, es una máquina que te puede simplificar muchas tareas culinarias, como la fundición de chocolates o mantequillas, la cocción de arroces o pastas, patatas, guarniciones, etc. Sin necesidad de agua y en un tiempo récord. Incluso permite hacer unos pinitos en un símil de la llamada cocina de quinta generación.

Vamos con un ejemplo práctico. Cocer huevos: Para ésta elaboración tan simple, ponemos los huevos en un cazo con agua y un poco de sal, lo ponemos al fuego y, cuando el agua rompa a hervir, contamos diez minutos, apagamos y metemos bajo un chorro para enfriar (si tenemos prisa) o le cambiamos el agua caliente por agua fría para acelerar un poco el atemperado (si no la tenemos). Lo que es seguro es que cuando lo vayamos a picar, tiene que estar frío, o se nos hará una plasta en la picadora o se nos pegará en la hoja del cuchillo. ¿20 minutos de luz, 2 litros de agua y una hora pendiente de unos huevos? sip... más o menos ¿cierto? y un cazo para fregar. Además, aunque solo necesitemos uno, cocemos unos cuantos, para economizar los costes indirectos y nos quedamos ahí con unos huevos cocidos que, a veces, terminamos tirando. ¡Ojú!

Vamos a simplificar todo ésto al consumo de 1' 10'' de gasto de luz por cada huevo a cocer, nada de agua y una taza, vaso, o cualquier recipiente de cristal o loza con un plato puesto encima. Y la espera para el enfriado de algo que ha estado cociendo un minuto y pico, y no diez minutos sumergido en agua hirviendo a 100 º C.

También hay que considerar que podemos cocer claras o yemas lo uno aparte de lo otro. En el caso de las imágenes que comparto, cabe explicar que solo necesitaba las claras cocidas y picadas, y las yemas eran para otra cosa. Separo, pues, las claras de las yemas en dos vasos diferentes y reservo las yemas para otra elaboración. 

Como es un vaso pequeñito con dos claras, en vez de poner un plato encima (la energía lo haría saltar), lo envuelvo en papel film de uso profesional, del que hablaba antes. 

Va al micro, a potencia media (en éste aparato, el máximo es de 900 w y lo más cercano a la mitad es 540 w). Como, aunque son dos, solo son las claras, lo pongo 1' 10''. Es mejor tenerlo que volver a meter unos segundos más, que se estropee. Los huevos en el microondas no se estropean quemándose, sino saltando, rompiendo el papel o levantando el plato y poniendo todo el horno perdido.

Y así me queda. Si le quedaran partes crudas, habría que darle 10'' más. Siempre a media potencia. Pero no ha sido el caso. Ha quedado perfectamente cocida.

En éste caso lo hemos pasado por la picadora, en caliente, si lo hubiera picado con el cuchillo, hubiera tenido que dejarlo enfriar totalmente.

Esta clara limpia es proteína pura. Sin una sola traza de grasa. Es perfecto para guarnición, por ejemplo, en una sopita o un gazpacho para deportistas o dietas hipocalóricas. 

Y el vasito al lavavajillas...

¿Te atreves?

Come y comparte en el Restaurante Génova. Sevilla

 Aún me me alegra el recuerdo del día de ayer, en el que asistí, entre otras cosas, a la séptima edición del #Comeycomparte, que se celebró en el Restaurante Génova., cuyo nombre hace alusión al que fuera antiguamente el de la  avenida donde se ubica, hoy de la Constitución, de lo cual yo -dicho sea de paso- no tenía conocimiento.

piquitos y regañás personalizados

Al evento acudimos @genovacafebar @tapasporsevilla @angelfdezmillan @monteromonti @SusanaAgma @rosaperiodista y @cocinoparati  (Servidora).

Este sería otro ejemplo de osadas personas ajenas a la hostelería metidas en éste mundillo, si no fuera por lo bien que hicieron los deberes; por lo bien que se asesoraron y lo bien que eligieron personal, decoración, ubicación y proveedores. No estoy segura de que el cliente de a pie vaya a ser capaz de reparar en cada uno de los detalles que en esta casa se han cuidado. Por ejemplo, del patronaje perfecto del uniforme del chef. Parecía -como diría mi madre- que se lo habían cosido encima. 

El chef, que tuvo a bien saludarnos en pleno servicio.

Les auguro, a riesgo de parecer pretenciosa, lo mejor.

El local dispone de una terraza en la calle, con el encanto de la animada avenida peatonal, por donde además pasa el tranvía. Dos salas interiores, en diferentes niveles, unidas por una escalera amplia, en cuyo rellano tienes que pararte un momento a mirar la decoración de añiles y blancos, de lámparas de  tulipas individuales, iguales y desiguales a la vez: Vistoso, limpio, antíguo... Vigas de madera en el techo, taburetes  y mobiliario de aspecto rústico... Y una cristalera de principio a fín y de arriba a abajo, que aprovecha toda la luz y todos los cambios de ambiente que el sol de Sevilla va dando hasta que cae la tarde, y que permite la distracción que supone ver la vida de la calle con el acogimiento del interior. Es todo un acto de "rebeldía" en un lugar donde las franquicias parecen ir comiéndose la zona. ¡Valiente modo de recuperar la sevillanía...!

En ésta casa no comimos, no: Se nos agasajó. Empezando porque con nosotros compartieron mesa nuestros anfitriones. No nos dejaron ni un momento. Y de una manera tan distendida que fue en todo momento una reunión de amigos. Dándonos, además, la oportunidad de preguntar de todo en todo momento. Fueron unos excelentes anfitriones con la ayuda de un personal que prestó un servicio impecable que respetaba una a una todas las normas protocolarias que enseñan a los profesionales en las buenas escuelas.

No puedo decir nada de los vinos, de los que los demás parecían satisfechos. Todos saben que siempre intento evitar beber. Me gustó el detalle de maridar el sushi con un blanco español. No hubo nada en cada tapa que degustamos que a mi gusto hubiera habido que cambiar. Se nos sirvió, en primer lugar un surtido de sushi, de ese que se hace "a gusto de todos", sin riesgos. Llevaba makisushi, uramaki y nigiri de salmón, emplatado con su cacito de salsa de soja, su jengibre encurtido y su pasta de wasabi.

Sushi variado

Tapas tradicionales a continuación, como unos chipirones a la plancha con las rabas fritas, guarnición de cebolla frita y alioli de tinta. Miniburguer 100% ternera con cebolla caramelizada y queso de cabra. Bacalao confitado con salteado de verduras. Magret de pato con compota de manzana. Por último, coulant de chocolate con helado de vainilla y salsa inglesa. Todo bien hecho. Todo en su punto. Todo bien conjuntado en estética y desde el punto de vista nutricional. 

chipirón a la plancha con alioli de tinta

¿Mini? burguer de ternera: Pan de casa de Fidel Pernia y patatas de madre.  Ideal.

Magret de pato.  Las manzanas salteadas. Mermelada de frambuesa y caramelo.

El coulant perfecto, con la perfecta compañía del helado.

 Pero claro. Como la cabra tira al monte, a mí, lo que me llamó la atención solo al entrar, fue una bandeja descomunal de torrijas caseras que tenían en un generoso escaparate de tartas que presidía la entrada, en el que había también un surtido de tartas como cheesecake tradicional, tocino de cielo relleno de nata, milhoja de filloa rellena de nata, "muerte por chocolate" y tres chocolates.

Torrijas 

Tarta de filloas con nata

Tres chocolates

Tocino de cielo con nata.

Y lo del café ya es indescriptible. Total que en esta casa, mires para donde mires, te va  a satisfacer seguro. Es de lo más recomendable de a cuanto he asistido. ¡Enhorabuena!