jueves, 5 de julio de 2018

ESPINACAS CON BECHAMEL LIGERA

Este es un plato que puede tomarse como completo si estás haciendo una dieta disociativa o simplemente hipocalórica. Pero si tu dieta es omnívora y no tienes restricciones alimentarias, es un perfecto acompañamiento para, por ejemplo, una ración de bacalao a la plancha, o para picarle un huevo duro por encima. Unos coscorrones de pan tostado tampoco le vendrían nada mal.

Esta receta da para cuatro raciones. O tres, si te comes un buen plato único.




Ingredientes:

  • 1 bolsa de 1 kg. de espinacas congeladas a daditos.
  • 1 cucharada de margarina "3/4".
  • 1/2 cebolla picada.
  • 1 cucharada sopera colmada de harina común de trigo (25 a 30 grs.).
  • 1/4 l. de leche (mejor desnatada).
  • una pizca de sal, pimienta negra y nuez moscada.



Procedimiento:

  • En una sartén grande, provista de tapadera, fundir la margarina y pochar la cebolla picada.
  • Cuando la cebolla haya tomado un tono transparente y esté tierna, añadir la harina y tostarla, hasta obtener una textura que parezca la de las migas.
  • Añadir la leche y remover, deshaciendo todos los grumos. Cocinarla bien sin dejar de remover, hasta obtener una masa algo más ligera que la de las croquetas.
  • (En este punto, podría ser que veamos que nos queda más espesa de lo esperado, pero luego se compensará con el jugo que va a soltar la verdura. La bechamel estará bien cocinada en 4 o 5 minutos. Es conveniente cocinarla este tiempo, aunque espese antes, o no perderá el sabor de la harina cruda).
  • Sazonar y poner las especias.
  • Agregar las espinacas sin descongelar, poner el fuego casi al mínimo y remover hasta mezclar homogéneamente con la bechamel. Tapar y dejar cocer, que se descongele y suelte el jugo, removiendo de vez en cuando, hasta que los daditos estén completamente deshechos y homogéneamente integrados en la bechamel.







Como alérgenos, contiene lactosa y gluten, y aunque resulta ser hipocalórico, no lo es tanto como las espinacas simplemente hervidas o al vapor. Lo que aumenta su aporte son las grasas de la margarina y los carbohidratos complejos de la harina. Como lleva poquita cantidad de ambos ingredientes, sigue siendo light.

Y de lo económico ya ni hablamos. ¡Buen provecho!

jueves, 28 de junio de 2018

MI PEQUEÑO JARDÍN URBANO

Hace ya algo más de un año que vivo en esta casa. La vida se va normalizando, y poco a poco también se irá formalizando. Todo empieza a ser más fácil, aunque hay algunas cosas de la cotidianidad de la que fue mi casa durante la friolera de 27 años, más de la mitad de mi vida, o toda mi vida adulta, como las puestas de sol, las caídas del arco iris, las lunas, el silbido del viento y la vista a lo lejos del Aljarafe sevillano. Siempre hay una balanza en la que poner las cosas; y cómo no será el asunto que, aún renunciando a todo aquello, ya me quiero quedar aquí, haciendo esta vida.


Una de las cosas que he ido forjando en este último año, es un pequeño jardín urbano, por no decir una terraza recargada en exceso, cuyo cuidado he tenido que aprender, porque el sol aquí es otro. Y la luz, y el viento, y los fríos y los calores, las horas y todo lo que afecta a la felicidad de mis plantas. Ellas, sin embargo, me van avisando de qué lugar es el correcto para estar bien cuidadas y para que no sufran las inclemencias, manteniéndose así bonitas y creciendo y desarrollándose continuamente. Me advierten con su lenguaje corporal de que tienen exceso o defecto de algo (agua, luz, aire...) y solo tengo que descubrir qué necesitan o qué les sobra, para tenerlas cómodas.


El gran problema del verano, cómo no, es el exceso de sol. Las quema en pocos días. No importa cuánta agua les ponga, ni a qué hora. Por la mañana les empieza a pegar el sol, y no deja de pegarles hasta que se pone. En invierno eso es una maravilla, pero en verano es una agonía para las pobres plantas. La opción más fácil es dejar que se estropeen y esperar al otoño para reponerlas, pero he preferido reflexionar un poco sobre como mitigar estos excesos.


Veamos: Tengo unas plantas más resistentes, que otras. Esto se ve en lo carnoso de las hojas, que retienen más agua y es más difícil que se sequen. Los photos, las cintas, las "palmeritas" y demás, que son más altas y soportan mejor el sol, las he colocado hacia afuera. Las demás, más pequeñas y delicadas, las he puesto detrás, protegidas por la sombra de las primeras. Después de todo, la mejor sombra es la de la propia vegetación natural.




Incluso he hecho un visillo de una tela muy ligera, en un color tostado claro, para filtrar un poco la luz y el calor.

Por supuesto, les he limpiado todas las hojas que se les habían secado y les he puesto un poco de tierra nueva, para no ponerme a trasplantar con el calor. Esto será mejor hacerlo sobre Octubre.

Les pongo agua cada dos o tres días, en poca cantidad. Cada par de semanas, me las llevo  a la bañera, a primera hora de la mañana, y les doy una ducha ligera con agua fresca.

Se están recuperando muy bien. Aún están un poquito "tocadas". Aún así, hay que ir observando y cambiando de sitio las que se vea que no están a gusto donde las he puesto, e ir cambiándolas de lugar, hasta que se vean felices. También notan el amor de las manos con las que las cuido, y a cambio me ofrecen su belleza y me enseñan cosas de la sencillez de la vida, que siempre, siempre, se abre camino.





Ahora predomina el color verde, que refresca, embellece y sana. Ya llegará otra vez el tiempo colorido de la floración.




Creo que, contando todo esto como consejo, no hay quien pueda decir que a unas personas se nos dan mejor las plantas que  a otras, sino que no las cuidamos igual. Y me parece que estos cuidados son aplicables a cualquier tipo de jardín.


miércoles, 27 de junio de 2018

ATÚN ENCEBOLLADO

Poco trabajo tiene este plato, y poca ciencia, la verdad, y está tan de temporada en esta época del año... El atún, además de ser un placer gastronómico, es un alimento importantísimo, porque aporta proteínas y unas grasas sanísimas, que se asemejan a las del AOVE.

Una de las más andaluzas maneras de cocinarlo es encebollado. Yo, particularmete, utilizo para encebollar cualquier elaboración, cebolletas frescas, con todo su tallo, que me aseguro de comprar del día, para que no quede un encebollado reseco. Solo tienes que cuidar el sofrito de cebolla. Lo demás es coser y cantar.


Esta es una receta para cuatro platos:


Ingredientes:


  • 750 grs. de atún rojo limpio, troceado a taquitos.
  • 3 cucharadas de AOVE,
  • 1 manojo de cebolleta fresca,
  • una pizca de azúcar moreno (1/2 cucharadita de café),
  • sal al gusto,
  • pimienta negra molida al gusto,
  • 2 hojas de laurel,
  • 1 vaso de vino blanco.



Procedimiento:


  • Limpiar  y pelar las cebolletas y cortar los tallos en rodajitas y las cebollas en juliana. Poner en una sartén amplia con el aceite y la sal y tapar. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas y con un tono transparente. Además, habrán soltado jugo.
  • Subir el fuego, añadir el azúcar moreno, y saltear hasta que tome color. Añadir el atún, el vino y el resto de los condimentos y cocer a fuego medio, solo hasta que el vino reduzca. No más de cuatro o cinco minutos.





Como guarnición apropiada, puede llevar un poco de arroz blanco, o unas patatas fritas.





martes, 26 de junio de 2018

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES


Esta ensalada, resulta útil tanto para tomar en verano un plato completo en frío, en invierno templado o una guarnición para carnes o pescados, así como para cualquier acompañamiento.

Todas las ensaladas, tienen poco que hacer más allá de mezclar algunos ingredientes, unos cocidos, otros crudos y otros de bote, y aderezarlos con una vinagreta, u otro tipo de salsa apropiada que le aporte sabor. Y como todas las ensaladas, ésta que propongo es susceptible de ser enriquecida con otros ingredientes que cada cual prefiera, o quitar aquellos que no gusten; porque los ingredientes que ponemos en las ensaladas van "a gusto del consumidor", sin que haya problemas de estropear nada si se le quita o pone algún ingrediente. Mi propuesta es la siguiente:


Ingredientes:

  • 1/2 kg. de judías verdes frescas,
  • 1 cebolla grande,
  • 2 dientes de ajo,
  • 1 lata de pimientos del piquillo en tiras,
  • 2 huevos,
  • 2 latitas de atún en aceite.
  • c/s de sal, vinagre, AOVE y comino.




Procedimiento:

  • Quitar a las judías verdes los picos y las fibras laterales, y cortar a trozos. Disponerlas en una olla con un vaso de agua, la cebolla pelada y partida a la mitad, y los dientes de ajo pelados. Agregar un poco de sal y cocer hasta que la cebolla (que es lo que más tardará) esté tierna. Es importante poner tapadera, para que no pierda el líquido. Tardará unos 20'. Si se pierde el agua, se debe añadir, porque nos hace falta para el aderezo. Hay que escurrir después, reservando el caldo de cocción.
  • Mientras, en un cazo, cocer los huevos durante no más de 7 minutos de hervor. Enfriar con agua y pelarlos.
  • Poner en el vaso de la batidora la cebolla, el ajo, el caldo de la cocción (cuando esté templado, casi atemperado), sal al gusto y una cucharada de vinagre. Batirlo bien, hasta conseguir una salsa y añadir, mientras se sigue batiendo, el AOVE, en hilo, para que emulsione.
  • En una fuente, disponemos las judías, los pimientos del piquillo, los huevos picados y el atún; vertemos la emulsión por encima y removemos bien.




Y mucho ojo. Si la quieres servir fría, escóndela en el frigorífico, porque a quien abra la nevera y la vea y la pique, le va a dar igual que esté templada. Está buena y es ligera y digestiva a cualquier temperatura. Eso sí, con la contundencia nutricional de un plato completo.


jueves, 21 de junio de 2018

WOK DE CALABAZA CON SALSA TERIYAKI


Ahora hay que buscarle "el lado macrobiótico" a la alimentación. Porque si cuando aprieten las temperaturas no cambiamos los hábitos por otros muchos más ligeros, nos vamos a pasar todo el verano en el sofá tirados quejándonos del aplatanamiento. Y tampoco es plan de andar todo el verano dándole al café con hielo...

Esta que traigo hoy es una receta ligera y nutritiva, a la par que económica, fácil y rápida de hacer. Además es vegana y de fusión. Para todos los gustos, porque si te parece poco, solo tienes (como hacían las abuelas de antes) freirle un huevo.



Vamos a ello (para dos platos):


Ingredientes:

  • 500 grs. de carne limpia de calabaza,
  •  1 cucharada de aceite de sésamo,
  •  1 cucharada de semillas de sésamo,
  •  2 cucharadas de salsa teriyaki.


Procedimiento:

Ponemos el aceite en el wok y calentamos hasta que humee un poco.

Mientras, troceamos la calabaza al gusto, mejor a dados pequeños, o a tiras, para que el salteado se cocine más rápido.

Ponemos los dados de calabaza en el wok y salteamos a fuego fuerte, sin parar de remover, hasta que esté tostado y casi terminado de cocinar.


Entonces añadimos el sésamo y seguimos salteando, hasta que esté todo bien agregado. Ponemos la salsa, y terminamos de mezclar mientras salteamos.

Estará listo justo cuando los daditos de calabaza tengan la textura que nos gusta: ligeramente tostada en crudité, al dente, o bien cocida y tierna. A mí me gusta bien hecha y tierna, porque no solo afecta a la textura, sino al dulzor.







Ah, y si no tienes un wok, te vale una sartén con algo de fondo. Lo importante que es que tenga espacio para remover y saltear con holgura.

martes, 6 de marzo de 2018

El Plan de Trazabilidad:

CONCEPTO DE TRAZABILIDAD:

La trazabilidad es el medio a través del cual se controla un alimento desde que surge en su medio natural, hasta que es utilizado por el consumidor final. Este control es preceptivo, es decir, la Ley requiere la implementación de planes de trazabilidad en cada uno de los establecimientos que manipulan, compran, venden, sirven, etc., alimentos, para dar garantías de calidad y salubridad.



OBJETO:

Con la finalidad de dar un paso adelante en el control de calidad de los productos y servicios que se ofrecen en cualquier establecimiento de restauración, se impone la necesidad de implementar un Plan de Trazabilidad de los mismos, con la finalidad mayor, aunque no única, de poder responder como es debido ante las autoridades competentes, llegado el caso.

Otro motivo es la utilidad que tendrá dicho plan para controlar el sistema de recepción, almacenaje y manipulación de los alimentos que utilizamos. Y por supuesto, el principal objeto es el de ofrecer a los clientes el compromiso de garantía del consumo de productos de la mayor calidad exigible.

Como quiera que un restaurante no tiene responsabilidad subsidiaria sobre el control de la trazabilidad hacia atrás, hemos de dar comienzo justo con un registro de entrada de cada uno de los alimentos y bebidas que se recepcionan cada día, consignando los siguientes datos: Fecha de entrada, familia, artículo proveedor, número de lote, fecha de fabricación, fecha de caducidad, lugar de almacenamiento y operario que previsiblemente lo utilizará.

Todos estos datos deberán obedecer de manera estricta a la realidad, incurriéndose en falta amonestable por la omisión o defecto en la consigna de los mismos, así como cualquier cambio de lugar de almacenamiento o disposición de los artículos.

Todo esto requiere, por supuesto, un período de adaptación durante el cual se establecerán unos pasos protocolarios para que, facilitando el trabajo de todos, se pueda garantizar la calidad del proceso de modo tal que se consiga automatizarlo y convertirlo en una rutina fácil en el día a dia al recepcionar, almacenar y manipular los alimentos haciéndolos localizables en cada momento para que, llegado el caso, se puedan retirar sin el menor índice de error.

El sistema de almacenaje y utilización debe ser riguroso FIFO, es decir entradas y salidas de la mercancía de modo que las primeras entradas sean las primeras salidas, registrando cada movimiento que el alimento hace en su recorrido, desde su provisión, hasta ser servido al cliente.







PROCEDIMIENTO:


  • Para la implementación progresiva y eficaz de un Plan de Trazabilidad, comenzaremos por el diseño de los documentos que nos servirán de herramientas administrativas para ello. Consistirán en plantillas diarias de registro de entrada de alimentos y bebidas a la empresa, distribución de éstos a los almacenes de la misma y salida para su utilización; además de registro de entrada de productos elaborados y salida de los mismos para dar servicio.

  • Se procederá a la formación y sensibilización de todas las personas que forman el equipo de la casa, ya sean personal de Producción, Administración o Servicio al Cliente. Esto se hará través de la entrega de un folleto y de explicaciones personalizadas sobre el papel común y el papel particular de cada miembro del personal, así como el apoyo continuo para la teneduría de los registros pertinentes.

  • Es primordial la confección de un archivo actualizado de proveedores, así como la comunicación a los mismos de la implantación en curso y el conocimiento de las responsabilidades mutuas, y solicitarles datos de personas de contacto para su localización en caso de que una situación lo requiera. Esto se hará a través de una carta comercial remitida a cada uno de ellos.




FLUJO DE LAS MERCADERÍAS:



El flujo de todas las mercaderías que se utilizan, y cuya trazabilidad hay que controlar, solamente tiene una entrada y una salida. A saber: Todos entran por Recepción y todos salen a través del consumidor final (el cliente). Se origina un registro a la entrada inicial. A la salida final, a través del cliente, no procede la trazabilidad hacia adelante.

Sin embargo, hay tres grupos importantes de alimentos/bebidas, clasificables según el proceso a que son sometidos de principio a fin:

Bebidas: Englobamos en este grupo todas las bebidas, sea cual sea su formato de envasado y sean o no alcohólicas. Tal como entran por Recepción se almacenan, documentando su registro de entrada con destino al almacén correspondiente, hasta que llega el momento en que nutren la cámara de frío de bebidas para dar el servicio al cliente, debiendo documentar esta salida con destino al servicio.
Respecto a las competencias, el primer registro corresponde hacerlo a la persona que recepciona las mercancías (las bebidas en este caso) y el segundo, a la persona que repone las cámaras de frío (personal de sala).

Alimentos no procesables: Son aquellos que se utilizan en el servicio tal cual se adquieren, sin sufrir ningún proceso ni cocinado. Un ejemplo claro son los picos de pan, o los frutos secos. Tienen el mismo flujo que las bebidas, es decir, tal como entran por Recepción, se almacenan, documentando su registro de entrada (competencia de la persona que recepciona), con destino bien al almacén, bien a la cocina, bien al equipo de refrigeración o congelación pertinente. Cuando se sacan de su almacenamiento para dar servicio (A cocina, o sala), se documenta la salida (competencia de la persona que repone).

Alimentos procesables: Son aquellos que se cocinan, o se utilizan como ingrediente, incluso una vez cocinados. Estos hacen el recorrido una o más veces, dependiendo del uso que se les dé.

Por ejemplo, las frutas y hortalizas frescas, entran por recepción (registradas como el resto de los alimentos, con destino a la cámara del almacén o de la cocina). Desde el primer destino, saldrán a la cocina (registrándose el movimiento de salida por la persona que los saque) para directamente dar servicio, previo proceso de desinfección y preparación correcta.

Sin embargo, otros alimentos, por ejemplo los que son ingrediente para guisos o precocinados,  harán el recorrido más de una vez: Una carne congelada para guiso, por ejemplo, entraría por recepción (con su correspondiente registro den entrada y salida a su destino –el equipo de congelación-), y de su destino, será utilizado por la persona responsable de la partida caliente en cocina para su cocinado (deberá dar registro de salida del congelador) y le dará dos destinos: Una parte para el servicio, y otra para la elaboración de croquetas. Aquí se origina, además, un tercer paso a un alimento elaborado que, con toda probabilidad, irá a ocupar un equipo de congelación (con su correspondiente registro de entrada, por la persona que ha hecho la elaboración que, a su vez, dará salida cuando las “rescate” para dar servicio).

Los medios para realizar nuestro nuevo seguimiento para el control de la trazabilidad no tienen que suponer una gran inversión en medios económicos, más allá de la reposición de los documentos de registro necesarios y la disposición de éstos, junto con bolígrafos en los puntos de almacenaje, des-almacenaje y movimiento de alimentos en general.

Requiere, no obstante, la capacitación del personal y el esmero por parte de éste, así como su paciencia para acatar los cambios hasta que el proceso se automatice y todos lo hagan de forma mecánica con perfecto engranaje.






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Documentos anexos:



Anexo 1.: Circular a los proveedores.



Sevilla, Fecha de emisión.




CIRCULAR A NUESTROS PROVEEDORES



Es el motivo de la presente poner en su conocimiento que con el afán de avanzar y mejorar en las garantías sobre calidad y seguridad alimentaria que debemos a nuestros clientes, esta casa se encuentra en proceso de implementación de un Plan de Trazabilidad que, lógicamente, habrá de enlazar el proceso de producción de nuestras elaboraciones con el control de su procedencia.

Para ello tenemos que solicitarles que nos faciliten datos de contacto de la persona que en su empresa es responsable en esta materia, por si en algún momento fuera precisa su intervención.

Asimismo, es necesario que, en lo sucesivo, consignen en los albaranes de entrega y/o en la facturación, el número de lote que hayan Vds. asignado a cada una de las mercaderías que nos sirvan.

Rogamos disculpen cualquier molestia que podamos causarles, y agradecemos de antemano su colaboración.

Quedamos a su disposición. Reciban un saludo atento.







Fdo.: Dpto. de Calidad






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Anexo 2: Ficha de Registro de Entrada de la Mercancía en Recepción.



FECHA
PRODUCTO
CDAD
LOTE
PROV.
FRA
VTO
DESTINO

































































































































































































































































INCIDENCIA
RESOLUCIÓN
RESPONSABLE


























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Anexo 3: Ficha de Registro de Salida de Almacén a Producción o Servicio.




FECHA
ARTÍCULO
PROCD
CDAD
LOTE
DESTINO