jueves, 30 de enero de 2014

Ras el Hanout

Me gusta y utilizo aquella frase que oí una vez a una conocida que decía que los españoles, en especial los andaluces, "no somos más que romanos con Coca-Cola". Sin embargo, en la cocina andaluza hay mucha más influencia de la cultura árabe que de la romana. Tanto es así que, la primera vez que me propuse conseguir una receta a mi gusto de Ras el Hanout, me sorprendió sobre todo que tenía en casa casi todas las especias que me parecía que iba a necesitar. Alguna que no, pero sabía bien adónde tenía que ir a comprarla por pura cotidianidad. 

Como sucede con casi todo en la cocina, los Ras el Hanout, son mezclas de especias. Hablo de ellos en plural, porque es tan variado como los currys, o como los salmorejos, recetas de las que cada casa que la utiliza tiene la suya propia. 

Hasta donde mi conocimiento llega, que nunca es muy allá, dicha mezcla oscila entre cuatro y veinte especias, y es originaria de Marruecos, aunque utilizada en casi todos los países árabes. Y, claro, ahora ya en España también. 

En mi cocina, el Ras el Hanout se contiene éstas especias y en éstas cantidades:

  • 1 cucharada pequeña de anises ( o matalahúva),
  • 10 semillas de cardamomo,
  • 15 granos de pimienta negra,
  • 1 pellizco de canela en polvo,
  • 1/2 cucharada sopera de comino,
  • 1 cucharada pequeña de jengibre,
  • 1 cucharada sopera de sésamo,
  • 1 cucharada pequeña de ralladura de nuez moscada,
  • 8 clavos de olor,
  • 1 cucharada pequeña de hinojo,
  • 1 cucharada pequeña de paloduz,
  • 8 granos de pimienta rosa y
  • 1 pellizco de pimentón dulce.

Excepto la canela y el paloduz (por pura comodidad, porque son maderas), tiendo a adquirir todas las especias en grano. Prefiero el aroma de las recién molidas. Al fín  y al cabo lo que importa es su aroma. Además, prefiero molerlas con poca finura (romper, picar o majar), con la misma intención. Normalmente, en lugar de mortero o molinillo, uso una picadora. 



Y tras ser procesadas en la picadora, me gusta, exactamente, con éste grosor. 



Ésta es mi receta. Invito a elaborarla y a cambiar, según el gusto de cada cual unas u otras especias, así como el grosor del resultado final y hacerla suya.

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