miércoles, 15 de enero de 2014

El conflicto del anisakis y un tartar de salmón y lechuga de mar

El anisakis es un gusano. Un parásito que vive y se desarrolla en el intestino de los pescados. He leído que un tercio del pescado salvaje hoy día está contaminado. Cuando ingerimos pescado contaminado con anisakis, éste se aloja en el intestino humano, en el cual no se desarrolla, pero sí sobrevive, causando los daños imaginables y para cuya curación parece no conocerse remedio.

El único modo de no resultar infectados por anisakis es la prevención, que no pasa, de ninguna manera, por dejar de comer pescado, sino de tratarlo adecuadamente. Hay dos maneras y son compatibles. Si se practican las dos mejor. A saber:

1.- La congelación a -18º durante, al menos 48 horas.

2.- La cocción total a más de 100º, sin dejar ninguna parte del pescado poco hecha.

De ambas, la primera es más eficaz, no porque la segunda no lo sea, sino porque es muy complicado someter el pescado a la cocción perfecta. Siempre queda algún punto poco hecho, o queda demasiado seco. La primera nos permite elaborar platos de pescado crudos sin el menor riesgo de infección.

Un ejemplo es este Tartar de Salmón, que no lleva cocción alguna.




Ingredientes para el tartar: 500 grs. de carne de salmón; 1 hoja de lechuga de mar fresca; 4 cucharadas soperas de nata líquida; 2 cucharadas soperas de salsa de mostaza común. Sal al gusto.

Ingredientes para la salsa: 100 grs. de nata líquida de cocina; 50 gramos de salsa de mostaza común; 1/2 cucharadita de eneldo fresco picado (no vale seco, el aroma es diferente) y un pellizco de azúcar.

Procedimiento para el tartar:  Es imprescindible dar al pescado el tratamiento que explico al principio para la prevención de contaminación por anisakis porque lo vamos a consumir crudo. Picamos a cuchillo (a picadora la textura es diferente) la carne de salmón lo más picada que seamos capaces de hacer, y procedemos igual con la hoja de lechuga de mar. Mezclamos y añadimos la nata, la mostaza y la sal. Lo agregamos todo bien mezclándolo y emplatamos con aro. La decoración de la foto es una ramita de eneldo fresco. Ojo con ésto porque aromatiza mucho y nos podemos pasar.

Procedimiento para la salsa: Mezclar los ingredientes y remover con tenedor (no con varilla) hasta la disolución total de la pizca de azúcar (un ratito de reposo ayuda a dicha disolución).

El tartar debe ir recién hecho a la mesa. Si optamos por dar reposo a la salsa, la preparamos un ratito antes (media hora es más que suficiente), y luego preparamos el tartar.

Servir muy, muy frío. ¡Y a disfrutarlo sin miedo!

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