lunes, 15 de julio de 2013

Salmorejo, gazpacho, porra antequerana y demás motivos de discordia cultural.

Estoy cada día más convencida de que pocas tonterías hay tan grandes como la de poner el adjetivo "auténtico" tanto para sentenciar como para ubicar una receta, pues a éstas alturas todos deberíamos saber que no hay nada que determine si una receta es más auténtica o más autóctona que otra. No hay necesidad de atribuir autenticidad a los platos o a los alimentos en general, porque cada familia en la que se cocina y se come casero en general y a diario es un mundo de riqueza gastronómica, determinado por los gustos y necesidades de cada comensal, y si hay algo de lo que hoy día disponemos es de una incalculable riqueza cultural gastronómica dada por el poder de las comunicaciones y de la mezcla de personas de distintas partes del mundo, con todo lo que ello conlleva en la materia.

Me dió vergüenza ajena, por ejemplo, aquella vez en que pregunté a un chef cordobés cual es la diferencia entre el Salmorejo Cordobés y la Porra Antequerana y va y me contesta, así, tan lleno de razón: "que la Porra va majada en mortero y el Salmorejo va turbinao". Sí, sí: Turbinao (en Thermomix, faltaría más). Y, por supuesto, no me mereció la pena preguntarle si sabía cómo su tatarabuela turbinaba el salmorejo (ni siquiera sé si existe ese verbo. Pero si existe, desde luego, no es aplicable a una receta de salmorejo tradicional). Aquel día llegué a la conclusión de que son el mismo plato, con las variantes propias de cada lugar y de cada casa, pero con ese afán de autentificación que caracteriza a este a veces tontainas del todo mundo de los fogones.

Hasta donde mi conocimiento llega, que nunca es muy allá, veo ciertas diferencias entre platos muy similares cuya base primordial es, sin la menor duda, unos buenos tomates, una batidora (antaño mortero) y un chorreón de AOVE cuya utilización en crudo defiendo siempre incondicionalmente. Así que voy a proceder a explicar (con técnica y elementos y no con cantidades) como una buena Porra Antequerana, un Salmorejo Cordobés y un Gazpacho Andaluz se hacen en mi cocina; para comer con cuchara como primer plato. Y hasta el día de hoy, nadie me puso pegas ni dudó de su autenticidad:

  • Salmorejo Cordobés: Utilizamos unos buenos tomates maduros, una pieza de pan blanco asentado del día anterior (como un bollo sevillano por cada 1/2 Kg. de tomates), un diente de ajo con la hebra interior desechada, sal al gusto y AOVE en generosa cantidad. Lo "turbinamos" todo, como diría el otro, dejando el AOVE para el final, que así añadimos cremosidad a la elaboración. Y emplatamos muy frío, decorado con jamón a taquitos, huevo duro y un hilito de AOVE por encima. Éste de la imagen no llevaba huevo.
Salmorejo Cordobés


  • Porra Antequerana: Con los mismos ingredientes que el Salmorejo Cordobés, salvo por la añadidura de un buen trozo de pimiento rojo de los de asar en crudo. Mismo procedimiento y mismo emplatado, con cierta diferencia en el sabor.


Porra Antequerana

  • Gazpacho Andaluz: Lleva tomates rojos maduros, pimiento verde (al gusto, dos o tres por cada kg. de tomates), pepino (español, por favor), un diente de ajo con la hebra desechada y vinagreta como si fuera para una ensalada, muy generosa de AOVE. Con su sal al gusto, claro. A batir y listos. Añadimos, si es para tomar bebido, un vaso de agua para un kg. de tomates. Si vamos a emplatar para tomar con cuchara, solo medio vaso. Además, preparamos para acompañar una entremesera con una guarnición de pimientos verdes, pepino, cebolla y huevo, todo bien picadito y sin mezclar, para que cada comensal se añada lo que guste.


Hay quien gusta de  pasarlo todo por un chino, en cualquiera de las tres elaboraciones.  No es mi caso. Se me hace que nos dejamos atrás toda la fibra de las hortalizas. Hay quien añade pan al gazpacho, lo hace más denso y lo llama Salmorejo (a secas). Ésto es muy de Sevilla. Y veremos también quien añade zanahorias, bajo  la opinión de que quita acidez y suaviza su sabor. No es mi opinión. Prefiero elegir bien los tomates y quitarles cualquier picadura o defecto, que altera mucho el gusto.

Nadie puede decir que mis recetas son las auténticas. Ni mis métodos. Ni negarlo tampoco. He visto llamar salmorejo a unas sardinas asadas en un plato hondo, rociadas con sal y vinagre, agua hirviendo y una rebanada pan migado en ese... ¿caldo?. Y como me considero por defecto ignorante, ya me guardaría yo de criticar ni abrir discusión alguna al respecto.

Espero de corazón, que cualquiera que me lea, me exprese su perspectiva, sin temor de ser mejor ni peor, ni más ni menos auténtico. Seguro que podemos enriquecer muchísimo la cultura de todas estas sopas frias andaluzas, que dieron lugar a aquel conocido dicho:

 "Es eterno, como el gazpacho".
















6 comentarios:

  1. No puedo estar más de acuerdo contigo: me echan para atrás los "fundamentalismos" en esto de la cocina. Y gracias por el "análisis comparado" (:D) de las tres recetas!

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  2. Lo peor no son los "fundamentalismos", Susana: Sino los fundamentalismos erróneos, que es de lo que se suele pecar.
    Gracias por tu visita y por tu comentario.

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  3. Nunca había leído unas recetas tan bien explicadas y de
    un modo tan sencillo y asequible. No sabes cuánto he
    aprendido leyendo estas tres recetas tuyas.

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  4. Gracias, Paco, por tu visita y tu comentario.

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  5. Bravooooo!!!

    Bravooooo!!!

    Muy bueno si señor, totalmente de acuerdo contigo

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  6. jajaja, qué ímpetu. Gracias por tu comentario. Me alegro de que te guste.

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