jueves, 13 de junio de 2013

Ensaladilla: Versión casera y versión profesional.


Vengo con el plato frío por excelencia: La ensaladilla. Porque ya ha llegado el 40 de Mayo; porque no es típica de aquí, ni de allá, sino de todas partes y porque ya está la cosa un poquito jartible con aquello de tanto tataki, sushi, wasabi y tempura. Que anda que cuando nos da a todos por la misma cantinela, nos sabemos poner bien pesaditos.

No es lo mismo la ensaladilla que se hace en casa, que la ensaladilla que se hace profesionalmente. Porque en casa sabes lo que gusta y no gusta a cada cual, pero el público es infinito y se deben encontrar elaboraciones que gusten a todos. Y también porque la cocina profesional ha de seguir unas normas que no es necesario seguir en casa. 

En casa uso una máquina de cocer al vapor, que ya he enseñado en otras ocasiones y que se puede ver aquí, donde pongo, para 1 kg. de patatas, 300 grs. de zahanoria (todo entero y sin pelar); 2 huevos y luego, en otro cestillo (mejor encima que debajo), unas judías verdes quitados los cabos y las hebras, pero también sin trocear. Necesitaré además, una lata de guisantes, una lata de maíz, dos latillas de atún en aceite vegetal y mayonesa casera, que elaboro a partir de 1 huevo de tamaño L y 200 cc. de aceite de girasol, además de sal y limón.

Cocidos todos los ingredientes, y una vez atemperados pero no fríos, pelo las patatas, zanahorias y los huevos. pico con un cuchillo las judías verdes y escurro los guisantes y el maíz.

En un bol grande, paso por un rallador las patatas, las zanahorias y los huevos, las judías, los guisantes, el maíz, y las dos latillas de atún sin escurrir. Con su aceite, así como c.s. de sal y 1/3 de la mayonesa elaborada. Y mezclo todo. Pruebo y, si es necesario, rectifico de sazón y de mayonesa. Reservo en frío el resto de la mayonesa para el emplatado y pongo en frío también la ensaladilla. 

Hay quien gusta de poner también gambas y surimi picado. Pero a mí, personalmente, no me gusta mezclar marisco con pescado azul. Si la hago con gambas y surimi, le pongo merluza y la salsa rosa.

Ésta de la foto lleva picos integrales. Pero con picos de algas es un lujo.




En la cocina profesional, las cosas llevan otro tratamiento: No se puede usar huevo fresco, ni mayonesa casera. Además, habrá a quien no le gusten las judías verdes, ni los guisantes, ni el maíz. hay que ser mucho más simple en la elaboración. Así que solo lleva la patata, zanahoria, huevo (ahora veremos ésto), atún y mayonesa (de bote, que cada cual "tunea" al gusto")

La mise an place de la ensaladilla en la cocina profesional, consiste en tener siempre refrigerado en cámara, y con una antigüedad no superior a 48 horas, patatas y zanahorias enteras, sin pelar y cocidas. No se puede usar templada ni mezclarse con la mayonesa si no está totalmente refrigerada. 

Existe un producto que es como un embutido de huevo que cortas en rodajas y queda con la yema en medio  y que sirve para decoración, pero nada más, porque ni tiene sabor ni aporta nada. Otra opción es el huevo líquido pasteurizado en brick. Si cocemos un poco de ese huevo en el microondas, se pica luego completamente desmigado con una picadora y el resultado es más que aceptable. El huevo es casi necesario, porque enriquece mucho el plato con su sabor.

La técnica de cocción del huevo en el microondas se puede ver en ésta entrada 

Y el procedimiento es el mismo: Mezclado de los ingredientes en un bol... aunque hay que cuidar un poco más la presentación, ya que normalmente va a exponerse en una vitrina. Ésta es una opción.









Y para buffets u otras celebraciones, una ensaladilla bien vistosa es ésta, elaborada para llevar, emplatada en cartón dorado, montada con aro, y decorada con manga de boquilla rizada. Éste tipo de presentación sorprende de lo lindo.
















Y bueno, ahora que no nos ve nadie, confieso que lo que decora ésta ensaladilla es yema de huevo natural picada. Pero ya que me salté la normativa a la torera, me aseguré de que no iba a perjudicar a nadie, cociendo el huevo más de lo que dictan las recetas. De ahí el color verdoso de la superficie de la yema. 

2 comentarios:

  1. Doy fé que la tuya es excelente. Y con los picos de algas, insuperable.

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  2. Gracias, querido. La volveremos a catar en breve. :-)

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