martes, 4 de junio de 2013

Confitura de tomate


A petición de mi amiga Carmelita Román, a la que quiero sin condición, vengo hoy a contar algunas opciones de cómo hacer una confitura de tomate. Confitura, sí, porque siempre andamos todas a vueltas con los excesos de azúcar y, cuando publico mermeladas, cada cual que me lee "se queja" de la cantidad de azúcar que contienen. 

Así que jugaremos un poco más con el sabor para poder prescindir del dulzor. La primera receta que copio, se la robo a Paco Torreblanca; no es un robo en sí, que bien pagué por su libro, y además la transcribo de cabeza con sus posibles diferencias de redacción. Reza más o menos así:

Ingredientes:

  • 500 grs. de tomates maduros.
  • 100 grs. de azúcar.
  • 1 vaina de vainilla.
  • la ralladura de medio limón.


Procedimiento:

  • Pelar los tomates, quitar las semillas y trocearlos.
  • Mezclarlos en un cazo con el azúcar, la ralladura de limón y la vaina de vainilla abierta por la mitad.
  • Cocer a fuego lento hasta que reduzca y se obtenga la textura deseada. 
  • Dejar enfriar en uno o varios recipientes y guardar para su conservación en el frigorífico.


Matices de autor: Guardar en tarros de cristal con la rama de vainilla, para que vaya cogiendo más aroma con el tiempo.




A pesar de ser una receta muy sencilla, se me ocurre que si no has hecho nunca una confitura de tomate, no tienes claro cual es "la textura deseada" y si la has hecho alguna vez, seguramente, ya no necesitas la receta. Cambiaría, además, la vaina de vainilla, por un par de gotas de extracto que, seguramente, todas tenemos en casa y que es más barato que la vainilla natural. Eso sí: Con el limón no se juega. 

Por otra parte, como soy de natural rebelde y desobediente, he llegado a mi propia receta, a base de tunear otras ajenas. Es ésta:

Ingredientes:
  • 400 grs. de tomates rojos.
  • 150 grs. de azúcar.
  • 4 clavos de olor.
  • 1 rama de canela.
  • unas gotas de zumo de limón.
  • 1 cucharadita de aguardiente de orujo blanco.


Procedimiento:

  • Poner en el cazo el azúcar, los clavos la canela, las gotas de limón y el aguardiente a hervir.
  • Batir los tomates troceados, pero sin desecharles piel ni semillas y reservar.
  • Cuando la mezcla del cazo sea líquida, añadir el puré de tomates  y cocer, a fuego lento, sin dejar de remover (o se pegará) durante, aproximadamente, 30 minutos.

Así debe quedar:







Unos consejitos: 
  1. Elegiría tomates de esos de Los Palacios o de Conil o Chipiona, que tienen poca pepita  y mucha pulpa harinosa. Esa pulpa está repleta de pectina, que es el gelificante natural de los frutos y que mejorará mucho la consistencia y textura. No obstante, se puede hacer con cualquier tomate.
  2. No la dejaremos enfriar en el cazo. Se quedaría pegada. Una vez que está lista, la pasamos inmediatamente a un frasco, y enfría en él.
  3. Al  hacer mermeladas, confituras, chutneys o cualquier elaboración que lleve azúcar en el proceso de cocción, siempre hay un punto de caramelización que da color tostado. Ésto sucede por mucho esmero y tesón que pongamos en remover. Se evita dando, en lugar de 30 minutos de cocción seguidos, tres cocciones de 10 minutos, con intervalos de reposo de 24 horas. Esto supone un engorro para una elaboración casera que, en mi opinión, no merece la pena si no es para comercializar.
  4. Puede que parezca un poco líquida al terminar de cocer. Paciencia: Cuando enfríe cambiará la textura.


Tostada de molde integral con confitura de tomate, AOVE y jamón.


1 comentario:

  1. GRACIAS, LOCHY QUERIDA, MUCHAS GRACIAS. ESTA LA HAGO SÍ O SÍ. YO TB TE QUIERO SIN CONDICION, ERES "LO MEJÓN DE LO MEJÓN"......WAPA, TE QUIERO TELA. UN BESOTE FUERTE. MAÑANA COMPRO LOS "AVIOS" EN EL CARRFOUR K ME PILLA DE PASO.

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