lunes, 14 de enero de 2013

Codillo de ibérico al ajillo en salsa de amontillado.



Tengo otra vida en Tavira. La visito por puro ocio, para pasear sus calles y visitar comercios, barrios, ría, playa, isla... Da igual invierno que verano, mañana que tarde, sol que lluvia; da igual tener cosas que hacer allí que no: El caso es ir. Me resulta siempre un rincón familiar donde perderme a ratos. 

Encuentro allí productos, cómo no, diferentes a los nuestros, que retan contínuamente mi curiosidad. Muchos de ellos forman parte ya de mi vida diaria. Su gastronomía es, en general, bastante más "mediterránea", si se me apura, que la nuestra. En los restaurantes populares, sea como sea la carta, siempre hay un equilibrio perfecto en los platos. Carnes o pescados, patata y ensalada o verdura los componen; y el cubierto suele ir servido de algún queso, algún paté y pan serrano. He aquí un botón de muestra:


Bacalhau Grelhado de Restaurante Bica de Tavira


La calidad de los pescados y verduras es impresionante. Se da, además, un detalle en los supermercados y es que, cuando se terminan, se terminaron por hoy. Es un funcionamiento al estilo de los mercados de abastos tradicionales que, a mi juicio,  arroja confianza sobre la frescura de los productos. 


En cuanto a las carnes, vemos de qué manera, en nuestro país, según la zona en la que nos encontremos, las mismas carnes tienen despieces diferentes, adaptados a su gastronomía. En Andalucía, por ejemplo, no es fácil encontrar, salvo que encargues en tu carnicería de confianza, los huesos frescos de jamón de cerdo, o de rodilla de vacuno. Son característicos para hacer caldos en el norte, pero no tendrían salida aquí. No encuentras, por ejemplo, unto en Sevilla. Es más: No todos saben qué es el unto y cual su utilidad. 


En referencia a éstas diferencias de despiece me gustaría destacar, por ejemplo, el del pavo. Encuentro patas enteras, con su contramuslo, que me resultan ideales para mechar y hornear. Una pieza de esas hace las delicias de un par de comensales en cualquier celebración. Está en mi carta, de hecho. Y algo que me encanta es el codillo: Se me hace que un codillo de cerdo es grande para un solo comensal, pero a ver cómo emplatas, si no es deshaciéndolo y quitándole el hueso. O si vas a hacer un caldo con él que requiera menos cantidad... Tal como me lo traigo de allá, con el hueso abierto a lo largo, puedo usarlo en dos veces, o en una para dos platos. Éste es el segundo caso. Y he aquí la receta:



Codillo de ibérico al ajillo en salsa de amontillado

*  Ingredientes para dos personas: Un codillo de cerdo ibérico abierto a lo largo; 4 dientes de ajo morado enteros y con piel; un culín de aceite de oliva y medio vaso de amontillado (lo usé de Barbadillo). 1/2 kg. de patatas de guarnición.

* Procedimiento: Las patatas vas simplemente hechas al vapor, abiertas a la mitad y aderezadas con AOVE e hierbas provenzales. En cuanto al codillo, se marca en la olla con el aceite de oliva. Una vez dorado, se le añaden los dientes de ajo entero, sal, el amontillado y se cubre con agua, dejándolo cocer a fuego medio, hasta que se reduzca el caldo y tengamos la salsa al gusto. 

Y lo más curioso de todo el tema es que éste, que se comercializa a precio de cerdo común (el común es solo un poco más barato),  es su "porco preto" un cerdo alentejano de pata negra, criado en la dehesa con bellota y de manera natural y que, incluso fabricantes de jamones con D.O. de Jabugo adquieren, junto con otros no necesariamente de esa comarca, para la elaboración de sus productos ibéricos.

Pero de ésto y del vacuno, mejor, hablamos otro día.



6 comentarios:

  1. Ohhh que receta mas deliciosa, ese codillo tiene una pinta realmente rica

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  2. Gracias, María: Éstas son cosas sencillas y buenas, por las que ya sabes que abogo.

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  3. Lochy, el codillo es una de las piezas del cerdo que más me gustan y esta receta es de las que a mí me encantan: sencilla y con todo su sabor, ole!
    Besitos, guapa

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  4. Me alegro de que te guste. Gracias por tu comentario. Besitos pa tí también.

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  5. Creo que serías feliz cocinando en Galicia, Lochy. Además aquí tienes otro Portugal que descubrir.

    Un abrazo

    Manuel Bustabad

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  6. De hecho, Manuel, la cocina de mis sueños está en una ferretería de Ponte do Porto. También, ya sabes, está por allá mi raíz. Pero no creo que soportase el clima. Gracias por tu comentario. Abrazo para tí también.

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