miércoles, 9 de enero de 2013

A propósito del caldo gallego: ¿Con o sin chorizo?

Esto es cosa que nunca me paré a pensar. Ni el más mínimo planteamiento hasta que esta misma tarde mi amigo Manuel Bustabad sentenció en un tweet: "comprobando, desolado, que casi todo el mundo le echa chorizo al caldo". Y saltó la liebre. 

En mi casa, casi siempre, se hace vegetariano: chicharitos, patatas y nabiza o repollo, porque aquí no encuentras (lo más cerca en el Algarve portugués), grelos, o berza. Su sal y, mira tú, precisamente, una mijilla de ajo y pimentón de la vera dulce, para imitar un poco el sabor de chorizo. 

Pero claro. Como siempre afirmo, cada casa tiene su receta. Y ésta mía no es más que un híbrido entre el caldo gallego y la sopa de legumes portuguesa. En Andalucía no se puede comer de la misma manera que en el norte.

Hemos pedido su opinión a Jorge Guitián, que siempre interesa. Coincidimos en que para gustos los colores. Y nos aporta, cómo no, datos de autores en los que también se discrepa.

El asunto, no obstante, ha despertado mi curiosidad, porque hasta donde mi conocimiento llega, que nunca es muy allá, el pote lleva sus huesos y su unto, así como un buen chorizo de esos de toque ahumado que no se encuentran por aquí. Así que voy a mis libros (porque soy más de hojear páginas que de ojear webs) y me encuentro cinco recetas, todas diferentes, a la par que fiables. Volvemos a lo mismo de siempre: Cada casa... A priori no busco más. Creo que ya son datos suficientes.

Mi enciclopedia de cocina de siempre propone el pote de lacón con grelos, bajo el nombre de Caldo Gallego. Con chorizo, por supuesto.

En un libro titulado Cocina Tradicional Gallega, de la editorial Susaeta, aparecen otras dos: Una de ellas lleva el nombre de Caldo Gallego, compuesto de hueso de jamón, hueso de ternera, chorizo, alubia, grelo, patata y sal. La otra, bajo el nombre de Caldo Gallego con Berzas, y está compuesto de berza, patata, haba, codillo de jamón, unto y sal. Así que aquí, el mismo autor, propone las dos versiones (se me antojan varias combinaciones).

De la colección Nuestra Gastronomía, de la editorial Albor, saco el volumen titulado Galicia, que contiene recetas de un autor llamado Jaime Sánchez Encinal. Me encuentro un entrante llamado Pote Gallego compuesto de  espinazo, unto, patata, alubia, chorizo y grelo o berza. Más adelante, entre los platos de carne, encuentro Lacón con Grelos, compuesto de lacón, oreja, chorizo, patata, grelo, sal y un puñado de fideo fino.

La explicación más jocosa y entrañable es, cómo no, la de Picadillo, que transcribo, porque no es tanta la importancia de la receta, como lo divertido del texto.

Según Picadillo: "El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de arnes e infinidad de embutidos.
El caldo gallego típico, en enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo rancio, y nada más. Sobran, por lo tanto, las carnes de ternera fresca, las carnes de cerdo saladas, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan cacareados "lacones" y todo lo demás que la poesía culinaria a hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convirtiendo el manjar en plato digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con cuchara de plata cincelada.
El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de a seis perros chicos docena (dúas n'unha perra, como dicen las vendedoras de nuestras ferias), o, cuando más, con cuchara de boj finamente labrada y que alcanza en el mercado el considerable precio de un perro grande.
Ahora, que a los gallegos que somos algo pudientes y tenemos la mala o buena costumbre de tomar caldo todos los días, nunca nos falta, para adicionar a lo que más tarde describiremos, un huesecillo de jamón con algo pegado, un trozo de costilla de cerco, salada, un pedazo de lacón, un hueso del espinazo o algún que otro desperdicio del cerdo que tenemos la buena costumbre de salar para tales casos. El rabo, por ejemplo, ha dado margen e un refrán gallego que dice: "Alegría, alegrote, que anda o rabo do cocho no pote".
Pero, por lo demás, unto... y gracias, que muchas veces es tan escaso que es necesario echar mano de un microscopio Zeiss para distinguirlo.
La preparación del caldo gallego se reduce a lo siguiente:
En un pote grande se ponen judías blancas y agua casi hasta el borde. Se coloca el pote al fuego, y cuando hierve se le adiciona el unto en porporción, no a lo que el caldo requiere, sino a lo que el bolsillo del comensal permite. A la hora y media de estar cociendo se le añaden las patatas finamente cortadas, y cuando están cocidas se les añade las verduras lavadas, cortadas y escogidas, haciendo hervir de nuevo la mezcla destapada.
Las verduras pueden ser nabos, nabizas, grelos, col o una berza muy típica que entre nosotros es conocida con el nombre de verdura gallega.
Innecesario es decir que esto ha de llevar la sal correspondiente.
Hay quien le forma un espesito a este caldo, deshaciendo, cuando están bien cocidas, algunas patatas y algunas judías y el unto".

Lo que no me he encontrado en ninguno de los textos, son las trabas legales para llamar a mi caldo gallego tal, como me las encontré para llamar tal a mi Tarta de Santiago. Así que aquí va mi  Pote Gallego, que guisé en Camelle y al que nadie, de aquí o de allá, puso pega alguna. Contenía hueso de jamón fresco, chorizo, morcilla, tocino de veta oreado, patata, berza y alubia blanca. Presenté en la mesa, por un lado, el caldo con las alubias para cuchareo; por otro, las verduras enteras y un tercero con lo que aquí llamamos "la pringá". Éstos últimos para comer con tenedor.




Allí no sé yo, pero aquí, a la pringá, le migamos pan. xddd



4 comentarios:

  1. Picadillo era un fantástico cocinero y no peor escritor. Da gusto leerlo, ¿verdad?

    Me ha encantado tu entrada, Lochy.

    Un abrazo

    Manuel Bustabad

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  2. Se ve que sí. Le conozco poca obra, pues el único libro que tengo me lo regalaron sin que yo supiera siquiera de su existencia.
    Como libro técnico de cocina es un churro, pero como bien dices, da gusto leerlo. Es literatura gastronómica de la buena. Al estilo de Apuntes de Cocina de Leonardo Da Vinci.
    Me alegro de que te guste. Gracias. Un abrazo para tí también.

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  3. Si Lochy, con pan!!!!!!!.......ay, k ricaaaaaaaa!!!!!!!. Quiero una berza de las de mi madre, garbazos, habichuelas, patatas, berza y su pringá. La carne de ternera, el chorizo, la morcilla el tocino "entreverao" y el cerdo o el pollo....jooooooooooooo!!!!!!!....toy babeando!

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  4. juasssss!! ¡Un babero pa mi Carmelita, que se me ahoga ella sola!

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