Colección surtida de empanadas

Para hoy se me habían encargado tres empanadas. Surtidas. A saber: La de siempre de atún, con todos sus avíos. Pero las otras dos eran un poco especiales. Había que tener en cuenta no sé bien qué intolerancias y mi cliente fue explícita con el uso de la recientemente famosa harina de espelta y unos rellenos "a la carta". Es decir, otra empanada de espelta con relleno de espinaca encebollada con pasas y la tercera, también de espelta, pero con relleno de pollo y almendras.

Siempre trabajo por encargo. Me gusta poder así garantizar la frescura y la exclusividad de lo que sirvo. Pero, claro, ésto tiene a veces el inconveniente de que si, en plena faena, te surge un imprevisto, te falta un ingrediente, se te quema algo, se te pasa una cocción, etc., hay que tener previsto más producto, para que los imprevistos se puedan suplir con una buena previsión (es la filosofía de Phileas Fogg. xddd). Así pueden pasar dos cosas: Que si surgen imprevistos puedas resolverlos eficientemente, o bien, si no surgen imprevistos, te encuentres con ingredientes que hay que utilizar, para no desechar, por motivos obvios. Pues hoy ha pasado ésto segundo. Aquí los resultados: 

Primero, como no mostrar el encanto de la precariedad de mi cocina en Triana. Es decir, allí me faltan casi todos mis chismes. Menos mal que tengo mi trianero, que no parece que viva más que para estar pendiente de mis tontás, así que se pasó el tiempo que le fue preciso limpiando la botella de hasta el último rastro de etiqueta o pegamento, hasta dejarla impoluta. Allí ya no quiero rodillo. Quiero mi botella que, además, es de un vino que me regalaron en navidad. Así perdurará. 

El surtido de empanadas: Las de espelta blancuzcas, sí, pero no se me permitió ni pintarlas. Aún así el relleno estaba de miedo. Pesaron justo un kg. cada una de ellas. No es casualidad, solo tuve que seguir la ficha técnica... existente solo en mi cabeza, claro. xd.

Las sobras me dieron para otra media empanada de atún, o megaempanadilla, según se quiera ver. Pesó medio kg.

Ah, y para una quiche de espinacas encebolladas con pasas, a la que se añadió unas tiras de queso curado de oveja y unas almendras.

Y, con la masa de espelta, se pudo hacer un preñadito de pollo con almendras...

 Y un estupendo pan blanco que  aún dará de sí para el desayuno. He aquí:

Y, bueno, yo diría que hoy el horno no se va a poder quejar de haber sido ignorado. xd.

Las tartas que quitan un dolor de narices.

De corazón me gustaría que la excusa para llamarme y decirme "lochy, quiero tarta" no fuera una rotura de huesos. Mucho menos de una nariz, que parece ser, con diferencia, de las más dolorosas. Pero si hay algo que tengo claro es que una textura tierna, esponjosa o cremosa con sabor a chocolate, consuela el dolor y los hace sentir mimados.

La primera fue ésta, que hace ya como año y medio y no recuerdo con exactitud  las proporciones como para hacer una receta, pero sí recuerdo con claridad que era un forro de galleta de almendra (mantequilla, azúcar y harina de almendra), relleno con un fondo de confitura de fresón y cubierto por una gruesa capa de crema al cacao, tipo natilla.Y, cómo no, su moña de nata montada y sus daditos de almendra tostados.

Aunque no tiene nada que ver, bonita nariz le quedó. xd.

Ésta otra, sin embargo, está hecha de ayer mismo. Inspirada en un brownie, entendiéndose éste como un "bizcocho mazacote" con tropezones de nuez y de poca altura y caliente, emplatado con una bola de helado de vainilla bañada de chocolate líquido que solidifica al contacto con el frío del helado.

Inspirada, digo, porque es un bizcocho levado y esponjoso, algo más ligero que un plum cake. De chocolate, tropezones muy pequeñitos de nuez, ya que se trata de no darle demasiado meneo al bigote. Bañado con cobertura sólida de chocolate, horneado en molde de rosca y con un corazón de nata vainillada montada. Así quedó, entera y el corte:

Ea, pues ahí va la receta:

Ingredientes:

Para el bizcocho: 150 grs. de mantequilla; 100 grs. de chocolate fondant; 3 huevos; 150 grs. de azúcar; 180grs. de harina común; 10 grs. (pelín más de medio sobre) de levadura química y 60 grs. de nuez troceada pequeñita.

Para el relleno de nata: 200 cc. de nata líquida para montar; 2 cucharadas soperas de azúcar y 2 gotas de extracto de vainilla.

Para la cobertura de chocolate: 100 grs. de chocolate fondant y 50 grs. de mantequilla.

Procedimiento:

Para el bizcocho:

* Como para cualquier cake, necesitamos dos recipientes: Uno para mezclar los sólidos y otro para los líquidos. Los sólidos son la harina, el azúcar y la levadura. mezclamos con varilla o con tenedor y reservamos. En el recipiente de los líquidos, fundimos la mantequilla, con el chocolate troceado por onzas, en el microondas. Añadimos los huevos y mezclamos bien, con la misma varilla o tenedor. En éste momento, ponemos a precalentar el horno a 180 grados, con función de convección.

* Vertemos el líquido sobre el sólido y lo mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea, y algo más compacta que otros cakes, a la que añadimos y mezclamos, al final de todo, las nueces.

* Encamisamos el molde de rosca y horneamos a 180 grados, durante 45'.

Para el relleno de nata:

* Antes de hacer la mezcla del bizcocho, ponemos en un bol bien para batidora de varillas eléctrica o bien para kitchen aid o Thermomix con mariposa, la nata líquida el azúcar y el extracto de vainilla. Mezclamos sin montar, solo para diluir un poco el azúcar y reservamos en el congelador mientras hacemos la masa.

* Una vez metido el bizcocho en el horno, sacamos la nata líquida del congelador, le metemos las varillas y la montamos. Reservamos en frío.

Para la cobertura: 

* Fundimos el chocolate troceado en onzas con la mantequilla en el microondas, mezclando hasta que tenga la apariencia de una salsa.

Montaje y terminación:

Debemos tener el bizcocho totalmente atemperado sobre rejilla, el chocolate de la cobertura caliente fundido y la nata fría de frigorífico. Así, pincelamos varias capas de la cobertura sobre el chocolate, hasta terminarlo todo, creando una capa de unos 3 mm. de grosor. Metemos en el frigorífico a enfriar y, cuando esté totalmente frío, le ponemos la nata.

Unos consejitos:

* A propósito de la fundición del chocolate y la mantequilla: Debemos trocear el chocolate e introducir en el micro, a máxima potencia, durante  minuto. No más. Lo sacamos y mezclamos lo que la dureza del chocolate nos permita. Si precisa un poco más de tiempo, nunca le pondremos tandas de más de 15 seg., pues en 5 seg. más o menos, se nos puede quemar. Mucho cuidado y un poquito de mimo y paciencia con ésto.

*A propósito de los tamizados de la harina: Siempre se nos aconseja que, cuando vamos a hacer repostería, tamicemos la harina. Éste consejo lo dejamos mejor para otras elaboraciones. por ser un cake con mucha consistencia, no es preciso tamizar. Un golpe de varilla  de la harina mezclada con el azúcar y la levadura química, le dará aireado suficiente para nuestro bizcocho.

* A propósito de las natas: Véase, en la pestaña "técnicas" de éste blog, la entrada "Montando nata en casa".

NATA MONTADA EN CASA

          La única diferencia entre las natas para montar y de cocina es el porcentaje en grasas. Siempre he sido de tener solo nata para montar y añadir menos cantidad con más caldos cuando la uso para cocina. 

            Pero a la hora de montar, la cosa es más peliaguda, porque a veces se bajan y no sabemos por qué. Pues bien. El por qué es muy simple. Hay tres factores que influyen al trabajar con nata para que ésta monte bien y para que después no se baje. A saber: Temperatura, estabilizantes y porcentaje contenido en mat. grasa. 

         Sin estabilizantes y muy en frío, incluso con un punto de congelación, podemos montar, con un resultado óptimo, natas que contengan desde el 30% de mat. grasa. Sin embargo, bajará en menos de una hora. Para que ésto no pase, podemos añadir estabilizantes de los que hay en el mercado (ojo, que normalmente ya trae alguno que resulta insuficiente) o, simplemente una mijilla de gelatina neutra en polvo (la mijilla es una unidad de medida orientativa, típicamente andaluza, que invita a leer las instrucciones de la caja).

          No obstante todo ésto, lo más fácil es conseguir una nata líquida que contenga a partir del 35% de mat. grasa y se nos va a montar con una firmeza y estabilidad óptima que durará días. Entonces ¿por qué todo éste rollo?

         Pues porque una nata que tiene un 33% de mat. grasa es de sabor más suave. Ideal para gelificar, hacer helados o para montar muy en frío, o emplatar y consumir enseguida. Hacendado es la marca que más me gusta por su relación calidad/precio. Pero para montar con firmeza y duración, la de la Central Lechera Asturiana es perfecta. Tiene un 35'1% de materia grasa. No digo más. ¿Cara? sí, un poquillo. Mejor me compro la de la marca DIA, que tiene un 35%, suficiente y, por como queda, seguro que tiene una jartá (unidad de medida también orientativa, típicamente andaluza, que significa que va sobrada) de estabilizantes.

            Y ojo al montar: Siempre muy fría y teniendo mimo y cuidado con el tiempo, porque tarda tres segundos en pasar de ser nata montada a cortarse, separar el suero y convertirse en mantequilla. No habrá que tirarla, pero tendremos que pensar en hacer otra cosa. Así que, siendo una nata líquida que contenga a partir del 35% de mat. grasa, aunque no quede totalmente firme, no se nos va a bajar. Lo prometo.

          Y para darle sabores, se puede aromatizar con lo que se quiera. preferiblemente en polvo. Sin embargo, un par de gotas de algún extracto no le van a hacer ningún daño.

Y aparte de todo ésto: ¿Qué tal el reto de montarla manualmente, a golpe de varilla en mano? da mucha satisfacción. Pero eso, allá cada cual. xd.

LA PERFECTA MASA DE CROQUETAS

Se hacen croquetas casi de cualquier cosa. Dulces o saladas. Con carnes, jamón, mariscos, pescados, chocolates, verduras, frutas... Pero todas tienen un denominador común: Una bechamel y/o velouté de un fondo o fumet del ingrediente protagonista. Yo opto, casi siempre, por mitad de leche y mitad de caldo. Y, si quiero una cremosidad especial, añado un poquito de nata líquida, de la de montar, no de cocinar. 

Quiero exponer hoy aquí unas pautas que creo muy correctas para hacer una perfecta masa de croquetas. Son pautas en forma de receta, con salvedades y excepciones según cual sea el ingrediente. Es un método casi igual para todo tipo de croquetas y solo tendremos que "jugar" con el líquido y las especias. 

*INGREDIENTES: 2 Cucharadas de cebolla; 1/2 diente de ajo; 1/2 pastilla de caldo; 100 grs. de carne o pescado (75 de jamón + 25 de beicon, para croquetas de jamón); 180 grs. de harina común; 50 grs. de nata líquida de montar; 50 grs. de AOVE; c/s de sal y 1 l. de líquido (leche, caldo o mitad y mitad).

* PROCEDIMIENTO: 

- En una sartén con buen fondo, ponemos a calentar el AOVE. Picamos con cebollero en tabla, la cebolla, el ajo y la carne o pescado. Sofreímos el picadito en la sartén y añadimos la nata, la sal y la pastilla de caldo, mezclándolo todo bien. 

- Ponemos en un cazo a calentar el líquido. 

- Agregamos la harina y revolvemos enérgicamente (uso espátula o tenedor). Tostamos un poco la harina mientras se calienta el líquido. 

- Vamos añadiendo líquido en varias veces (aprox. de cuarto en cuarto de litro) y mezclamos y cocemos, sin dejar de remover, hasta que lo veamos cocinado. Se nota en el olor, y en la textura que se despega del fondo de la sartén. El último cuarto pide un poco más de tiempo de trabajo, pues la bechamel está ya bastante líquida. Hay que cocinarlo un poco más, hasta ver que se despega bien por todas partes. No es suficiente con verlo despegarse por unas partes sí y por otras no. Debe entrarle el litro entero. Esto garantiza una buena cremosidad. La proporción es perfecta y debemos conseguir la consistencia de la masa trabajándola, no añadiendo más harina ni quitándole líquido.

-Por fín, vertemos en una fuente honda; que cuaje fuera del frío, cubierta con papel film hasta que atempere. Luego irá al frigorífico varias horas, o una noche.

Después hay que formarlas y liarlas, pero el rebozado, "entorrijado" o empanado, es otra historia. xd.

* UNOS CONSEJITOS:

- Evitamos el uso de varillas manuales o batidores eléctricos. Éstos separan el gluten de la harina y nos convierten la masa en goma.

- Si las hacemos, por ejemplo, de espinacas, usamos el lìquido solo a base de leche y añadimos una pizca (al gusto) de nuez moscada.

- Si las hacemos de jamón, ponemos 75 grs. de jamón y 25 grs. de beicon ahumado.

- Si las hacemos de merluza, cocemos previamente la merluza con la cebolla y el ajo, y luego lo picamos para el sofrito. aprovechamos el caldo y ponemos perejil picadito por encima de la masa al final.

-Para hacer masa de croquetas, necesitamos que no se nos distraiga. Un par de segundos mirando para otro lado y se pegará.

 - Se pueden hacer en la thermomix. Pero no es lo mismo. En este caso, después del sofrito, ponemos primero el líquido y después la harina (200 grs. y no 180), y cocinamos a 80 grados y velocidad 4, durante 6 minutos (insisto en que no es lo mismo).

- Exitosas pero engorrosas. Si no te quieres complicar, ya sabes, encárgalas en Cocinoparatí