CALDEIRADA CON OGONORI ROJA

La ogonori roja es, entre las algas que nos ocuparon en el taller, la que más cocción necesita. Podría compararse su forma con la de una raíz enmarañada, color rojo oscuro (rayano en el negro si es que está desecada). Aún así, se ablanda en un momentito, como cualquier verdura fina de tierra. Por eso la hemos agregado al guiso para que comparta el tiempo de cocción de la merluza. Veamos. Ésta es la receta:

Ingredientes: 

* 1 kg. de merluza cortada en rodajas gruesas.

* 250 grs. de gambas crudas.

* 200 grs. de almejas.

* c/s de ogonori roja.

* 1 cebolla; pimiento; 1 diente de ajo; 1/2 cucharadita de pimentón dulce y 1/2 vasito de vino blanco.

* c/s de AOVE.

* c/s de sal.

Procedimiento:

* Hemos comprado la merluza fresca, pero la sometimos a congelación, 48 horas a la temperatura máx. de -18ºc.

* Hemos pelado las gambas, reservando la carne e hirviendo las cabezas y cáscaras en agua para obtener fumet que, una vez atemperado, colamos y reservamos.

* Hemos abierto las almejas del mismo modo en que lo hicimos en la elaboración de las fabes con almejas.

* Ponemos en una sartén honda (o cazuela de barro) el AOVE a calentar, mientras pelamis y cortamos la cebolla en petit brunoise y pochamos. Agregamos el ajo y el pimiento. Cuando todo esté hecho, añadimos el pimentón y el vino blanco. Dejamos hervir hasta que reduzca.

Añadimos la merluza, la ogonori roja picadita, el agua de la ogonori y el fumet, y dejamos cocer tapada 10 minutos más. Por último añadimos las almejas y las gambas y damos un último hervor de un par de minutos. Seguramente ni necesitará sal, pero habrá que probar y rectificar.

¡Y ya está listo! a emplatar. 

Fabes con almejas y Aonori verde.

Primero que nada, me gustaría explicar que para el uso de algas en los platos, ya sea en crudo o en guisos, plancha, etc... bien consumidas solas o con otros ingredientes, me resulta muy difícil indicar qué cantidad se debe usar, y no me queda más remedio que utilizar el socorrido "c/s", para que cada cual decida qué es lo que más le gusta para sí y para su familia o invitados.

Las algas no dejan indiferente a nadie. A mí, personalmente, me apasionan. Unas más que otras, claro, pero me gustan todas y para todas tengo un uso que me encanta. Sin embargo, tengo que moderarlo porque a quienes suelen comer de lo que cocino, aún gustándoles y reconociendo que es son ingredientes muy interesantes y sabrosos, prefieren cierta discreción en su uso.

En mayor medida, aún, la cantidad depende de la presentación que se haya adquirido. Se requiere muchísima menos cantidad de un alga adquirida en salazón o desecada, que un alga fresca o en salmuera. Hay una diferencia abismal entre lo que cunde una y otra. Lo recomendable es siempre, como las verduras, intentar adquirirlas frescas. Pero como, por motivos obvios, eso no siempre es posible, tenemos que contemplar las otras opciones.

Una buena opción resulta ser la de cocinar con alga fresca y congelar el guiso. Ea, vamos con la receta:

Ingredientes:

* 1/4 kg. de fabe asturiana.

* 300 grs. de almejas (éstas eran algarvias; da Ría de Formosa).

* 1 puerro grande o dos finitos.

* 1 zanahoria.

* 1 patata pequeña.

* 1 chorrito de AOVE.

* c/s de aonori verde.

* c/s de sal común.

Procedimiento:

* Hemos dado a las fabes 12 horas de remojo para rehidratarlas. Escurrimos, lavamos y reservamos.

* Hemos sometido a las almejas, primero, a un lavado con agua fría bajo el chorro del grifo, entrechocándolas con suavidad, para limpiarles la cáscara. Después las hemos sumergido en una solución templada sobresaturada de sal, para que abran un poco (ojo, solo templada) y suelten la arena que les quede. Por último, las hemos abierto en la "vaporosa". Reservamos.

* Limpiamos y cortamos el puerro, la patata y la zanahoria en juliana muy, muy finita. Queremos que desaparezca todo en el guiso con el hervor.

* En una olla (lo ideal sería cazuela de barro), ponemos al fuego las fabes cubiertas de agua fría. Cuando rompan el hervor, las volcamos en el escurridor y, bajo el grifo, las asustamos. Limpiamos la olla y las devolvemos, cubiertas otra vez de agua fría, volviéndolas a poner al fuego, con las verduras y el AOVE. Las dejamos cocer a fuego lento, hasta que estén tiernas y el caldo reducido.

* Agregamos las almejas, las algas picaditas y el agua en la que vienen o en la que las hemos rehidratado. Sazonamos y damos el último hervor de unos 3 minutos.

¡¡Listas y al plato!! xd.

LASAÑA DE LECHUGA DE MAR

La elaboramos como una lasaña común de pasta, pero con algunas salvedades. A saber: En vez de hojas de pasta para lasaña, utilizamos hojas grandes de lechuga de mar;  la bechamel  se especió con especias de algas, en vez de hacerlo con la clásica nuez moscada; el relleno, en lugar de una boloñesa (por ejemplo) se elaboró con un sofrito del que en Cocinoparatí hacemos para la empanada de lechuga de mar.

Lo que caracteriza a esta elaboración, es que tanto las hojas de lechuga de mar al ser horneadas, como las especias de algas,  gelifican todo el plato. Por ello, los demás componentes (el sofrito y la bechamel) deben ser muy ligeros y jugosos, o quedará demasiado sólida.

Antes que nada, seleccionamos  de nuestro paquete de lechuga de mar (preferiblemente fresca) las hojas más grandes, que utilizaremos como placas de lasaña.

Luego haremos un sofrito en una sartén con un culín de AOVE,  1 kg. De cebolla en juliana, 1 diente de ajo, 1pimiento verde, ½ pimiento morrón y 1 tomate (agregados lentamente por ese orden, esperando la cochura del anterior para agregar el posterior).  Medio vasito de vino blanco y, cuando reduzca,  probamos y rectificamos de acidez. Agregamos las hojas menos vistosas de la lechuga de mar troceadas. No debemos dejar que pierda todo el jugo, sino que le quede líquido. Probamos y rectificamos de sal.

Elaboramos la bechamel con ½ l de leche, 75 grs. de harina común y 1 cucharadita de Polvo de algas: Ponemos en un cazo a hervir 400 cc. De leche y en los 100 cc. Restantes desleímos la harina que añadimos al cazo cuando rompa a hervir y cocemos hasta que espese. Al final, fuera del fuego, añadimos el polvo de algas y mezclamos bien.

En una pyrex (en este caso utilizamos un desechable de aluminio)  montamos la lasaña: Capa finita de bechamel (para evitar la adherencia); hoja de lechuga de mar; capa de sofrito; lechuga de mar; sofrito, y así sucesivamente, hasta terminar los ingredientes, debiendo ser la capa superior de lechuga de mar. Cubrimos generosamente con la bechamel, ponemos queso rallado y unas manchitas de tomate.

Horneamos 15’ a 200 grados, 

¡A LA MESAAA! xddd.

A LA DIETA IV: Una de fondos y consomés

Lo peor de seguir una dieta siempre, siempre, es pasar hambre. Es cierto que en pocos días nos acostumbramos a hacer ingestas frecuentes (cada 3'5 o 4 horas) en pequeñas cantidades de comida. Pero se produce una especie de "desconsuelo" por la descompensación de calorías de las ingestas con la necesidad (una dieta restrictiva no deja de ser un método en el que consumes menos de lo que necesitas, para que el organismo queme la energía en forma de grasas que se han ido acumulando).

En esta dieta, que aún siendo restrictiva, se caracteriza (perdón por tanta insistencia) por la disociación de alimentos, tenemos la ventaja de que podemos incrementar la cantidad de comidas permitidas en cada ingesta. Por ello, podemos añadir grandes cantidades de verduras, especialmente las comúnmente utilizadas para ensalada (lechugas, escarolas, espinacas, repollo, tomates...). Lo único que no debemos incrementar el aceite y sal en su aderezo (mi truco consiste en añadir solamente un hilito de reducción de módena. Aunque contiene azúcar, siempre es mejor que añadir grasa).

También podemos agregar, a casi cualquier hora del día (solo exceptuamos los momentos cercanos al de la fruta), líquidos hipocalóricos, como consomés y fondos, que se elaboran casi con cualquier cosa. De eso va, justo, esta entrada: de líquidos que quitan el hambre, aportan sustancia y casi ninguna caloría. Los podemos tomar calentitos, para compensar esas ensaladas frías en este tiempo desapacible de frío. Los podemos agregar a la cocción de verduras, para enriquecerlas y podemos también tomarlas entre horas como aperitivo para saciar ese "desconsuelo" de apetito que no se distingue bien si apetece sólido o líquido. Yo daré un par de ideas. Luego, cada cual las adapte a sus maneras, gustos y/o posibilidades.

Este primero está hecho de haber cocido al vapor una coliflor, un gran manojo de brécol que venía de la frutería con sus hojas y unos pitraquillos de carne de cerdo de un jamón fresco que había troceado para hacer un arroz en un tercer tiempo. Lo que cocemos en esta olla, cubierto de agua, durante dos horas, tapado y a fuego lento (añadiendo agua a medida que se vaya consumiendo) son las hojas y los tronchos y sobres del brécol y la coliflor, con los pitraquillos de la carne. Después de cocer y enfriar, hay que colarlo bien, para retirarle la capa blanca (clarificar) que se forma, si no, estamos añadiendo grasa. Lo sólido se desecha. Nos dura en el frigorífico hasta 4 días.

El sabor es fuerte de verdura consistente, similar a la berza con la que se hace el pote gallego.

Otra posibilidad es lo que hemos puesto en este escurridor:

Esto son mondas que normalmente tiramos a la basura, de puerro, apio, zanahoria, calabacín, calabaza y puntitas de habichuela. Además se le ha añadido un par de huesos de espinazo de cerdo. Para hacer este caldo, hemos lavado y frotado bien las verduras antes de pelarlas, para no arriesgarnos a encontrar arenilla en el caldo. El sabor de éste caldo es más delicado. Y lo sería más si los huesos fueran de pollo. Es importante clarificar, insisto, para eliminar la grasa.

Nunca añadimos sal. Intentamos evitarla en todos los platos. Soy consciente de que añadir un hueso o cualquier trozo animal supone saltársela un poco, pero es mejor, con diferencia que pasar un mal rato hasta atracar la nevera o pasarse a la hora de la comida.

Ea, y voy a tomarme un caldito caliente, que me queda un rato para la fruta y estoy helada. ¿alguien gusta?

A LA DIETA III: Mis máquinas, mis aliadas.

Está más que claro que, si evitamos la grasa, la sal y los carbohidratos  complejos, así como siguiendo unas normas bastante simples de disociación, vamos a conseguir resultados muy buenos en la pérdida de peso y depuración.

Debemos, pues, dejar a un lado freidoras, sartenes, ollas de guiso, etc., y acostumbrarnos a usar otras como el horno (microondas incluso), el wok y, sobre todo, mi querida "vaporosa", que me cocina hasta cuatro productos  diferentes al vapor en cada uso. Solo necesita 1'5 a 2 l. de agua y tiene un temporizador de un máximo de 1 hora (nunca ha llegado a necesitar la hora entera). Tiene un pequeño filtro en la bandeja de encima del depósito de agua, para poder poner unas especias (nunca sal. Se obstruirían los conductos). Con ella preparé, por ejemplo, el salmón al vapor aromatizado con eneldo de fin de año, que gustó a todos y resultó sanísimo.

Aquí la presento: 

 Obsérvese en la siguiente imagen, como le he quitado la cazuela superior (podría cocer pasta, arroz, patatas, etc., en ella) y he cocinado tres platos en cantidades suficientes como para tener comida para más de dos días. Lo del primer recipiente es brécol fresca; en el segundo hay una coliflor de 1 kg. y en el tercero 4 huevos XL. En 20' estaba todo listo. Los huevos pueden estar en posición vertical porque los recipientes tienen oquedades para poderlos poner bien colocados.

Y otra sorpresa: Como las verduras eran frescas y produjeron cáscaras, hojas y tronchos, hice un consomé, añadiéndoles unos pitraquillos de una paleta de cerdo que cociné en un guiso de arroz hace unos días y que había guardado por el congelador. Pero el asunto de los consomés es otra historia.

Resultado en 1 hora de trabajo: 2 manojos  de brécol al vapor, 4 huevos cocidos, 1 kg. de coliflor, un completo consomé. ¡Y solo dos cacharros para fregar: 1 olla y la vaporosa! más práctico, ligth y económico no puede ser. xd.

A LA DIETA II: Las reglas de oro.

Hay en la dieta algunas recomendaciones que hacer para que sea más efectiva. Estas son normas que deberían seguirse con prioridad. A saber:


* Evitar la ingesta de grasas. Esto incluye el AOVE en las ensaladas, en las tostadas, mantequillas, margarinas... En mi caso, lo echo de menos en las tostadas por la mañana (así que la tomo solo con pavo y/o tomate) y en las ensaladas (así que las aderezo con un hilo de reducción de módena. Que tiene azúcar, sí, pero es preferible fallar con un poco de azúcar que con grasas). Y los lácteos siempre 0%. Que solo sean light no es suficiente. Tienen que ser 0%.


* Evitar la ingesta de sal. Si es posible en su totalidad. Te acostumbras enseguida (dos o tres días) a valorar el sabor natural de los alimentos.


* Disociar siempre: El orden de las comidas en la dieta es muy importante. Aquel dicho de "si me quedo con hambre añado una frutita" hace que esta dieta no funcione. La fruta solo debe tomarse a media mañana y a media tarde. Y sola. La disociación debe prevalecer sobre la cantidad de comida. Si nos quedamos con ganas de comer a la hora de la fruta, comemos más fruta. Si nos quedamos con ganas de comer en la comida o en la cena, añadimos más de lo que se nos permite. Preferiblemente verduras. Una buena opción es "un camión" de lechuga, porque satisface y aporta muy pocas calorías. Es cierto que sin aliñar cuesta más, pero un hilito de reducción de módena o una salsa de yogur la mejoran considerablemente.


* No saltarnos la fruta: Las dosis de fruta correctas, nos evitan, por ejemplo, esa sensación que tenemos a veces, cuando terminamos de comer, de antojo de algo dulce. Además, tomada en los momentos adecuados,  proporciona mucha vitalidad y es muy depurativa. Aunque debemos evitar frutas que tengan muchos carbohidratos complejos, como plátanos, chirimollas, etc... Lo mejor sería limitarse a naranjas, manzanas, peras, mandarinas (en esta temporada).


Estas son reglas que no debemos saltarnos, incluso, si nos saltamos la dieta.

Mañana, para empezar, el menú será el siguiente:


* Desayuno de café con leche desnatada y sacarina. 1/2 Tostada de pan integral con tomate triturado.
* Media mañana: Manzana (1 o 2, según pida el apetito)
* Comida: Salmón a la plancha con eneldo y escarola y yogur desnatado (si me quedo con ganas, añadiré más escarola).
* Merienda: Naranja.
* Cena: Coliflor al vapor y burguitos 0% (Si me quedo con ganas añadiré más verdura, o un yogur desnatado, o un vaso de leche desnatada).

¿Te animas a seguirme? 

A LA DIETA I: Habrá que empezar depurando, digo yo.

Hay que partir de la base de que no soy más que una cocinera. Mis conocimientos en materia de nutrición, disociación, vegetarianismo, valores alimenticios, etc., no tienen valor alguno. Si así lo pretendiese, incurriría en intrusismo y, de ningún modo, es esa mi intención.

Mi saber es limitadísimo al respecto. Proviene nada más que de la autodidaxis y de la propia experiencia en el seguimiento de dietas y más dietas durante años.

La serie de posts que me dispongo a escribir en lo sucesivo (hasta que pierda la disciplina o consiga objetivos) tienen la inteción de compartir una experiencia que pudiera ayudar a otras personas que ven la necesidad de perder peso o de equilibrar (o a veces desequilibrar) su dieta, haciendo un seguimiento de como voy a proceder en adelante con mi alimentación.

En primer lugar, desde ayer, estoy haciendo un "tratamiento de choque" consistente en eliminar unan hinchazón de líquidos que me ha sobrevenido hace unos días (sin duda causa de los excesos: trabajar demasiado tiempo de pie, picotearlo todo y dormir poco y mal). Me he quitado de encima casi dos litros. Si mañana los hubiera alcanzado, empezaré con la dieta que tengo publicada en este mismo blog. Ha sido a base de desayunar normalmente, y no tomar nada más que lechugas (lechuga, romanilla, escarola, hoja de roble, algún cherry y espárragos) , manzana y piña (separados, claro). Y medio vasito de agua con cada ingesta, que he estado haciendo cada tres o tres horas y media. Excepto el imperdonable desayuno de café con leche desnatada y sacarina y pan integral con pavo (solo pavo).

Estas cosas son pequeñas locuras que solo hay que hacer muy, pero que muy de vez en cuando. En este caso la hinchazón era tal que tenía la sensación de llevar los dedos, la cara  y los tobillos vendados.

Las sobras del roscón de 2012: CAKE DE NARANJA GLASEADO

Este año no sobraron roscones hechos. Se hicieron tantos como se habían encargado. Sin prever clientes rezagados de última hora (se publicitó suficientemente). Se hicieron cálculos de proporción, para que sobrase lo menos posible (ingredientes sí, claro). Así que, este año, no he podido hacer mi pudding de roscón.

Sobró un poquito de la pasta de la maceración de naranjas y limones y unas poquitas de naranjas confitadas con su almíbar. Así que hice un sabroso cake con ellas. Se me ocurrió la opción de ponerle la cobertura de chocolate. Pero, como estaba ideándolo para niños, igual no a todos les gustaba la combinación "choco/naranja", así que le puse un glaseado también de naranja y azahar.

La elaboración es fácil, como cualquier cake. Y la receta es la siguiente:

PARA LA MASA:

*Ingredientes: 4 huevos; 280 grs. de harina; 50 grs.de azúcar moreno; 100 cc de almíbar de naranja; 150 grs. de aceite de girasol, 100 grs. de mantequilla; 100 grs. de la pasta de azúcar aromatizado de naranjas y limones y 10 grs. de levadura química.

*Elaboración: Como todo cake, los sólidos y en bol (la harina, la levadura y el azúcar) y los líquidos en otro bol (fundimos la mantequilla y le agregamos los huevos, el aceite y la pasta de azúcar aromatizado. Vertemos la mezcla líquida sobre la sólida y mezclamos hasta obtener homegeneidad. 

Se cuece en el horno, a 180 grados, durante unos 50 minutos (menos si se usa un molde más plano que el de un cake).

PARA LA DECORACIÓN:

*Glaseado de naranjas y azahar: 175 grs. de azúcar glas, 1 clara, 5 gotas de extracto de azahar y ralladura de naranja. Se prepara batiendo fuertemente el azúcar con la clara, hasta obtener una crema blanca espesa. Al final se le agrega el extracto de azahar y la ralladura y se mezcla.

Y, por encima, unos trozos de naranja confitada y un poquito de confeti naranja.

EL RESULTADO:

Esto no se elaboró para un tercer tiempo, sino para que los chicos lo tomasen en el bus, durante el viaje, antes del partido. ¡Menuda carga de vitalidad! Digo yo que saldrían al campo como fieras. ¿quién dice que uno no puede "doparse" con glúcidos y vitamina C? xdddd.

EL ROSCON DE REYES

Este año nos hemos superado. Hemos elaborado 75 roscones que, aunque llevaban rellenos diferentes, eran iguales en tamaño, peso y decoración. 

Han sido elaborados a mano, amasados a mano, con todas sus horas de reposo y horneados, como máximo, de 6 en 6, controlando los tiempos y las temperaturas. Ha sido trabajoso y duro, pero cada roscón que salía del horno, cada cliente que entraba en el taller y se admiraba de los aromas y del tinglado, el desorden, etc... animaba a seguir.

Se han pelado muchos limones y naranjas, para usas sus pieles, picaditas una por una sobre tabla con cebollero y maceradas durante dos días en azúcar glas, formando una pasta para agregar a  la masa.

Se han trabajado masas de peso máximo de dos kilos, para poder manejarlas con las manos, y no tener que usar máquinas.

Se han cocinado a golpe de cazo al fuego y removiendo con cuchara el dulce de leche y la crema pastelera. Montadas con brazo de varillas la nata y la trufa. Sin añadir estabilizantes. El resultado ha sido 75 roscones perfectos. Personalmente, creo que hemos llegado adonde queríamos llegar con este asunto y el año que viene no hay que cambiar nada. Volveremos  a hacerlos igual. 

No obstante, andan en mi cabeza, que siempre tiene más capacidad que mis manos, algunas ideas para no dejar de hacer roscones todo el año, con algunas variaciones y presentándolos, por ejemplo, en los eventos. Pero esa es otra historia. Ahora, mejor, paso a contar como se han hecho nuestros roscones de reyes con las cantidades para un kg. aproximadamente de masa:

Utilizamos dos masas: Una principal y otra de levadura, que dará fuerza a la primera. Además, un par de días antes, hay que aromatizar el azúcar. En Cocinoparatí lo hemos hecho moliendo azúcar común en un molinillo que tenemos para ello (se podrá hacer también en la thermomix) y añadiéndole las pieles de naranja y limón picaditas en cantidad al gusto.

Ingredientes para la masa de levadura:  25 grs. de levadura de panadería (1 taquito); 150 grs. de harina; 1 cucharadita de azúcar; 1 pizca de sal; 75 grs. de leche tibia.

Ingredientes para la masa principal: 500 grs. de harina; 100 grs, de leche tibia; 150 grs. de la pasta de azúcar aromatizada, 2 huevos, 75 grs. de mantequilla y unas gotas de extracto de azahar. Se puede usar agua de azahar (30cc es suficiente), pero hay que compensar el líquido quitándolo de la cantidad de leche.

Procedimiento:

*Pesamos los ingredientes de las dos masas, y los colocamos por separado. 

*Empezamos por la masa de levadura, poniendo en un bol la harina con la sal y el azúcar. Templamos la leche, le desleímos la levadura totalmente y la agregamos al bol, amasando hasta obtener una bola firme y homogénea.

*Ponemos agua caliente (un poco más que tibia) en el mismo bol y sumergimos la masa para forzar el levado. Lo hará en 10'. Es el tiempo que tenemos para elaborar la masa principal.

*Para la masa principal, ponemos en un bol más grande la harina tamizada. Agregamos los huevos, la mantequilla a temperatura ambiente, la leche, el extracto o agua de azahar y la masa de levadura, que ya habrá levado. Mezclamos dentro del bol con pala o espátula u otra herramienta que tengamos para ello. Nos tiene que quedar una masa correosa que se pega. Solo tenemos que hacer una buena mezcla y aceitarnos luego las manos y la encimera para trabajarla sin problemas. 

*Ponemos en un bol la masa para que guarde el primer reposo. Debe ser de 6 horas en adelante. Si preveemos más tiempo, la pondremos en el frigorífico (toda una noche, por ejemplo). 

* Con las manos aceitadas, después de ese tiempo, dividimos la masa en dos, para hacer dos piezas. Le damos forma clavando un dedo en el medio y estirando la rosca que se forma. Ponemos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y damos una hora más de reposo. 

*habrá vuelto a levar. Pintamos con huevo batido, adornamos con frutas escarchadas, o frutos secos y azúcar humedecida,  y horneamos a 190 grados durante 20 minutos. 

El resultado:

No hemos parado de recibir felicitaciones de nuestros clientes. Genial experiencia. El próximo año, otra campaña de otros 75 roscones.