domingo, 23 de diciembre de 2012

Boquerón al limón

      Esta entrada es un tributo a uno de los platos que más gustan, tan típico de toda Andalucía, como es el pescaíto frito. En concreto, boquerón al limón, que probé por primera vez en un restaurante/chiringuito de nombre El Tintero, en la playa de El Palo (o en la de El Dedo, no estoy segura), en Málaga capital. Éste establecimiento se caracteriza por tener una serie de platos todos al mismo precio que no pides por carta, sino interceptando a un camarero que anda por la sala con una bandeja enorme llena de platos iguales y vociferando el nombre de lo que lleva. Solo tienes que levantar la mano y te acercarán una ración. A la hora de pagar, te hacen la cuenta contando los platos vacíos que tienes sobre la mesa. 

      La fritura del pescaíto, como todo, requiere su técnica. No solo por la fritura en sí, sino por el enharinado. El boquerón al limón, además, lleva un aderezo en el que ha reposado durante un rato. Un pelín laboriosa, sí, pero merece la pena.

      Necesitamos unos buenos boquerones frescos, sal, ajo granulado y agrio de limón. Ojo. Si usamos zumo de limón natural, nos degrada la carne del boquerón y lo perderemos.



      Los que he comprado en esta ocasión procedían de Italia. Los nacionales son más grandes y su carne más roja (y se me hace que más sabrosa). El criterio para elegir cualquier pescado es, principalmente, que tenga los ojos limpios y transparentes y las agallas bien rojas; que sea brillante y de carne rígida. Estos, como se puede apreciar, eran perfectos.


      La primera parte de la preparación, consistía en limpiarlos y filetearlos. Se les quita cabeza, tripas y raspa, abriéndolos tal como se ve en la imagen siguiente. En algunas piezas tienden a separarse los dos lomitos, pero eso no tiene la menor importancia.


Sobre el fondo de un plato pongo una "camita" de sal gorda y ajo granulado, y coloco una capa de boquerones que aderezo con sal, ajo granulado y cubro con agrio de limón y, a continuación, coloco otra capa, con la que procedo igualmente. Así hasta terminar con todas las piezas.



Así debe quedar la preparación:


      Irán perdiendo el color rosáceo y, al cabo de entre hora y media y dos horas, comprobamos que están firmes y de color blanco,


      Es el momento de sacarlos del aderezo y tirarles el líquido. Usamos un escurridor.



      La de ésta imagen siguiente, es lo que en Andalucía llamamos  "harina de pescao". No es que esté hecha de pescado, sino que se usa para frituras. Tiene una molienda más gruesa que la harina de uso común y, por supuesto, que la de repostería. Normalmente, en las etiquetas, suele poner "harina especial para freír". En éstos tiempos suele haber mucha variedad de harinas en todos los supermercados, pero si no podemos conseguirla, ponemos un par de cucharadas soperas de pan rallado en cada 100 grs. de harina común y tendremos una imitación medianamente aceptable.


      En las cocinas profesionales, generalmente, hay unos enharinadores de dos piezas (un cajón de acero que lleva superpuesto otro cajón con el fondo de rejilla). Pero en casa, la mejor manera es poner harina en una bolsa de la que nos aseguramos que no tenga ningún agujero (si no, no veas el lío), poner los boquerones dentro, y enharinarlos con los movimientos de la propia bolsa. 

      Nunca conviene tenerlos enharinados más que unos minutos. Cuanto menos tiempo pase entre la harina y la freidora mejor. Así que, cuando se hace en una cocina profesional, donde se elabora en grandes cantidades, la preparación para el servicio la debemos parar en el escurrido (se nos conserva hasta tres días en cámara) y enharinamos inmediatamente para freir. No enharinamos más que lo que se nos va pidiendo.



      Y así nos queda ya cada uno de los boquerones listo para freir. Utilizaremos una freidora a 190 o 200 grados (fritura muy rápida) o una sartén con abundante aceite muy caliente. Quedan muy bien en aceite de oliva de sabor intenso (refinado, claro).


      Y listos nuestros boquerones. Doraditos, crujientes y sabrosos. Como hemos hecho una fritura a muy alta temperatura y muy rápida, al bocado, tienen el interior muy jugoso. No falla. Quedan perfectos.


      Y, aunque en El Tintero, emplatan la ración con los boquerones solos,  a mí me gusta emplatarlos con unas hortalizas frescas y recién cortadas (pepino de Almería y tomate de Chipiona en éste caso), que llevan como único aderezo, una pizca de sal gorda. La salsa es una que llamo "ali-aove". Es una emulsión al ajo de AOVE, de ahí su color verdoso. Está hecha a golpe de varilla.



¡Qué ricos! ¿no? xddd.

9 comentarios:

  1. Hola! Qué curioso lo del Tintero y que te cobren por el número de platos. Oye Lochy, qué es el agrio de limón??
    Esta voy a probar a hacerla un día de estos,que tienen muy buena pinta.
    Un beso

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  2. Hola, mc: Las abuelas llamaban "agrio de limón" a lo que ahora es etiquetado como "aderezo de limón". Fíjate en la primera imagen ese bote que hay detrás de los boquerones, que es así como de vinagre, pero blanquecino. Si no recuerdo mal, es de Mercadona, de marca blanca. Lo encuentras donde los aceites, sal, etc. También lo hay en DIA.
    Se usaba mucho antíguamente para adobos. Incluso, cuando en alguna dieta te quitaban el vinagre (los conceptos en materia de nutrición eran diferentes) se sustituía con éste producto.
    Es menos ácido que el zumo natural del limón y "cuece" igual el producto, sin degradar su carne.
    Es un plato muy fácil de hacer y el resultado magnífico.
    Gracias por tu comentario. Besos para tí también.

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  3. k buenos los boqueronessss!!!!!!!!!!!

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  4. Lochy, este es un plato malagueño como El Tintero, te agradezco la entrada,
    Aprovecho para aclarar que la playa que todo el mundo llama ahora de "El Dedo", en realidad es la playa del "Deo gratias" llamada así porque se entonaba un Deo gratias cada vez que había mala mar y llegaban las barcas de pesca sanas y salvas,
    Es que los pseudocultos son mu malos :P y no lo digo por ti, guapa.
    Besos

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  5. jajajaja, Maricrú: No me hubiera dado por aludida jamás. Ya me conoces. Si de algo me jacto es de mi ignorancia. En éste caso era tal que siempre me he preguntado adónde apuntaría el dedo del que le puso el nombre a la playa.
    La anécdota me ha encantado. Gracias a tí, querida. Besos.

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  6. Hola, se que hace tiempo de esta entrada pero tengo algunas dudas respecto a este receta, lo de para el mundo profesional dice parar el escurrido, pues explicarme esto un poco mejor? Hago los boquerones y los dos primeros dias salen cojonudos aunque luego trato de hacer una ración y la harina se despega de la carne, la carne esta muy curada... si puedes comentarme algo o darme algún truco te lo agradecería. Gracias de antemano.

    Pd. He pensado en hacerlos como las croquetas, a los dos dias sacarlos enharinarlos y cogelarlos, crees que puede funcionar. Si lo consigo te comento. Muchas gracias de nuevo.

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  7. Hola, se que hace tiempo de esta entrada pero tengo algunas dudas respecto a este receta, lo de para el mundo profesional dice parar el escurrido, pues explicarme esto un poco mejor? Hago los boquerones y los dos primeros dias salen cojonudos aunque luego trato de hacer una ración y la harina se despega de la carne, la carne esta muy curada... si puedes comentarme algo o darme algún truco te lo agradecería. Gracias de antemano.

    Pd. He pensado en hacerlos como las croquetas, a los dos dias sacarlos enharinarlos y cogelarlos, crees que puede funcionar. Si lo consigo te comento. Muchas gracias de nuevo.

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  8. Hola, se que hace tiempo de esta entrada pero tengo algunas dudas respecto a este receta, lo de para el mundo profesional dice parar el escurrido, pues explicarme esto un poco mejor? Hago los boquerones y los dos primeros dias salen cojonudos aunque luego trato de hacer una ración y la harina se despega de la carne, la carne esta muy curada... si puedes comentarme algo o darme algún truco te lo agradecería. Gracias de antemano.

    Pd. He pensado en hacerlos como las croquetas, a los dos dias sacarlos enharinarlos y cogelarlos, crees que puede funcionar. Si lo consigo te comento. Muchas gracias de nuevo.

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  9. Hola, Daniel. Primero que nada, agradecer tu comentario.

    Es razonable que se desharinen cuando llevan más de dos días en el limón, porque la carne del boquerón (como cualquier carne o pescado que se meta en un ácido) se endurece y se seca más cuanto más tiempo lleva adobado, aunque lo saques del líquido.

    Lo ideal sería que no pasen más de dos horas en el adobo y que no se tarde más de dos servicios, a lo sumo tres (día y medio), en ser consumidos.

    Como mise an place, yo los tengo limpios y congelados en paquetes de medio kg. (son unas 8 tapas) y los meto en el adobo como una hora antes de empezar el servicio. No los dejo más de dos horas. Al cabo de ese tiempo los escurro aunque no me los pidan. Si no se consumen en dos días, los desecho, pero no porque se estropeen, sino porque el aspecto es peor al freir y no me valen para el público.
    Sí se pueden mojar y hacer una tempura y poner para el personal.

    Asegúrate de que no utilizas zumo de limón, sino "agrio" de limón, que los endurece menos.

    Espero haberte sido útil. Un saludo

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