jueves, 8 de noviembre de 2012

Pan de alga kombu




INGREDIENTES:

* 6 grs. de alga kombu desecada y 54 grs. de agua para rehidratarla.
* 500 grs. de harina de fuerza.
* 8 grs. de levadura fresca de panadería.
* 275 cc. de agua. 
* 50 cc. de AOVE.
* 10 grs. de sal.
* 10 grs. de azúcar.

PROCEDIMIENTO:

* Molemos en seco, hasta hacer polvo,  el alga kombu. Yo, para ésto, tengo un molinillo antíguo de café eléctrico. Así es como me queda:




* Ponemos en un bol, a rehidratar, con el agua para ello. Obsérvese en esta imagen que el alga queda abajo y el agua encima,



* Pero en unos minutos habremos obtenido esta textura. El alga ha absorbido el agua y hemos conseguido esta  especie de pasta suelta. En el tiempo de espera podemos ir tamizando la harina en otro bol.





* Le añadimos el resto del agua, el AOVE, la sal, el azúcar y diluímos la levadura con varilla. Ponemos esta mezcla sobre la harina y empezamos el amasado removiendo con espátula hasta que consigamos homogeneidad suficiente para trabajarla en el mármol. Una vez ahí (como causa de la ligera desproporción entre líquidos y sólidos), habrá que amasar con la técnica "de los cien golpes". Y nos quedará así, como en la siguiente imagen, un poquito correosa, pero no lo corregimos, porque de eso se encargará el propio reposo. 



* Ahora debe descansar, a osucras y en frío, durante varias horas. Es decir, hay que hacerla por la mañana, para la noche, o por la noche, para la mañana. Lo ideal, entre los medios de que dispongo es éste recipiente Gastronorm de acero, tapado con aluminio (siempre con el brillo para afuera y el mate para adentro).



* Y éste es el aspecto después del reposo. Obsérvese como se ha convertido en una masa suave, que no se pega, y que vamos a poder manejar perfectamente. Ahora, lo que debemos hacer con ella es volver a amasarla; esta vez a mano normalmente. La finalidad de este segundo amasado es sacarle todo el aire. boleamos, damos forma y disponemos en la bandeja del horno, con papel sulfurizado debajo, y le damos otro reposo hasta que nos parezca que ha vuelto a crecer lo suficiente. Ojo, crecerá aún un poco más en el horno.



* Precalentamos el horno (en este caso de convección) a 200º c.  Si hacemos piezas pequeñas, como ésta (salen 6 exactamente de unos 125 grs.) las horneamos bien separadas durante 30'. 

* Si horneamos en piezas grandes (en este caso 2 de 400 grs. aprox.),  necesitan, mínimo, 45' de horneado.



* Y nos queda esta miga: Compacta, pero tierna y jugosa. Con no mucha corteza ni mucho suelo, para poder rebanarla bien.



* ¡Menudas tostadas y menudos sandwiches  para cenar! 



4 comentarios:

  1. k bueno se ve no?...ta salio estupendo.

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  2. Salen muy ricos, Carmelita. Te tendrías que animar con las algas. Son geniales.

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  3. Pienso cotillear todas tus recetas con algas (las otras también, pero con las algas somos muy novatos!!). Tomo nota, estas algas se pueden comprar en Estraperlo, ¿verdad? Nos vemos prontito!

    Besos

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  4. Es tu blog, tu casa y son tus recetas. Gracias por quedarte.
    En Estraperlo no sé. No recuerdo haber comprado nunca nada allí. Lo curiosearé.

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