miércoles, 7 de noviembre de 2012

La técnica de amasado de "los cien golpes"

          Ay, yo y esta manía mía de amasar a mano. Lo fácil es echarlo todo al bol de la Kitchen Aid y meterle la varilla de gancho. Así se evita todo el jaleo. Pero si la Kitchen me hace ese trabajo, yo no podría decir que las elaboraciones que mis clientes se llevan de mi casa tienen tanto esmero que hasta la energía del amasado es la propia de mis manos (que no es poca). Además,  no está de más el conocimiento de algunas técnicas, por si algún día nos da por entregarnos al reto.

          Cuando una receta en la que se incluye harina y líquidos lleva cierta desproporción a favor de éstos últimos, las masas nos quedan correosas y pegajosas. Se pegan a las manos y tendemos a enharinar para compensar lo que pensamos que es un error de la receta. Para no endurecer la masa, es mejor utilizar una técnica de amasado en lugar de añadir más harina, ni engrasar utilizando aceites. Usamos, simplemente, el mármol y la propia cuchilla de masas.

          En un bol ponemos la harina tamizada y mezclamos con los sólidos (azúcar, sal, etc...). En otro recipiente mezclamos los líquidos que nos indique la receta, en los cuales diluímos la levadura; y vertemos los líquidos sobre los sólidos, y mezclamos con espátula, hasta que obtengamos una masa que podamos trabajar en el mármol.

          Como se adherirá a la mesa, usamos la cuchilla para levantar la masa totalmente y la tiramos de golpe del revés; la volvemos a levantar y a tirarla de golpe, y así diez veces. La dejamos descansar un minuto y volvemos a darle otros diez golpes. Haremos diez "amasados" de diez golpes con un minuto de reposo entre cada uno de ellos. Al quinto o sexto "amasado" comprobaremos que va perdiendo humedad y ganando elasticidad. Cuando le hayamos dado un total de 100 golpes (10 "amasados" de 10 golpes cada uno), la ponemos a reposar el tiempo que nos indique la receta. Ponemos a reposar una masa más o menos así: 




          Es sorprendente como, cuando la manejemos después del primer reposo, nos encontramos con una masa ligera y elástica que ha perdido casi toda la adherencia. Nos la encontraremos así:




          Si aún se pegase algo, ya sí podemos enharinarnos las manos sin afectar la calidad de la masa, pero puede que ni sea necesario. 

Y ya se puede bolear.

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