viernes, 16 de noviembre de 2012

La masa de Plum Cake o el bizcocho "cuatro cuartos"

     La masa de plum cake es la del típico bizcocho básico que, por sus proporciones, me gusta llamar "el cuatro cuartos". Elaborado con sus ingredientes básicos, admite todo tipo de rellenos, almibarados, sabores, aromas, glaseados... incluso soporta el peso del fondant con cierta entereza. Ésto lo hace muy apropiado para la elaboración de tartas de cualquier tipo y, sobre todo, para cupcakes.

     Mucho se ha dicho y/o escrito sobre el origen de los cupcakes y su diferencia con los muffins y magdalenas. Las diferencias entre las tres elaboraciones es, sin duda, de ingredientes y elaboración; el origen de los cupcakes, en mi opinión, consiste en hacer plum cakes en cups, es decir, usar ésta masa para cápsulas de hornear (papel, silicona, pyrex o metal) individuales. Tanto la masa de la magdalena como la del muffin resultan demasiado ligeras para soportar la recargada decoración de los cupcakes, además de que suben demasiado. 

     La masa del  "cuatro cuartos" se esponja pero sube solo como el bizcocho. Y como es menos ligera por sus proporciones, soporta las característicamente pesadas decoraciones del cupcake. Siempre llenamos la cápsula a un tercio de su capacidad y luego, en el horneado, sube lo justo para cubrirla completamente sin salirse ni hacer bultos en la parte superior.

     En casa siempre hay uno de estos bizcochos para picotearlo. El de la foto se ha hecho en molde de rosca para que el horneado fuera más rápido que en un molde alargado o redondo.  La receta es la siguiente:


INGREDIENTES:

* 4 huevos calibre XL.
* 1/4 kg. mantequilla.
* 1/4 kg. azúcar.
* 1/4 kg. harina, tamizada con medio sobre (8 grs.) de levadura química (impulsor).



PROCEDIMIENTO:

* Ponemos a precalentar el horno. Si usamos moldes individuales o rosca, a 180º; si ponemos la masa en redondo o cuadrado entera, 170º.

* En un bol fundimos la mantequilla al baño maría o en el microondas. Ojo, que se quema como el chocolate. Es preferible que le quede algún grumito, ante la duda, que se tueste. Le añadimos los huevos y batimos.

* En otro bol, más grande, mezclamos, con la varilla, el azúcar y la harina con la levadura. Obsérvese que estamos mezclando por separado los líquidos y los sólidos.

* Vertemos el bol del líquido sobre el del sólido y mezclamos hasta obtener una pasta homogénea y la ponemos en el molde que elijamos según la utilidad que le vayamos a dar al bizcocho.



     Éste ha sido horneado a 180º durante 40'. Si hubiera sido hecho en un molde alargado, o redondo, o cuadrado, a 170º durante una hora. Para cupcakes, 180º 15' si son cápsulas, por ejemplo de esas comunes blancas, del número 7, o 20' si son más grandes, del tipo de las de Ikea.


     Así como ha quedado éste es como tiene que quedar. Si queremos que suba más, usemos otra receta, pero no cometamos el error de poner más impulsor, porque subirá más, sí, pero dará el bajón en cuanto se apague.

     Es importante dejar que atempere dentro del horno y que termine de enfriar sobre rejilla. Si no se lleva "sustos" por los cambios de temperatura no caerá. Y nunca, nunca (ésto es de manual), abriremos el horno con una elaboración con impulsor antes de transcurridos los primeros 20' de cocción.


¿Te lo imaginas relleno de cidra, con un glaseado real de canela y rosas cristalizadas? 
(ahí queda eso).



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