domingo, 12 de febrero de 2012

Jamón de pavo con salsa de beicon y manzana.


Creo que,  en general,  apreciamos poco la carne de pavo. Oigo decir a los demás que  el pavo da una carne seca e insípida, pero opino que es cuestión de cocinarla bien y usar despieces adecuados para cada plato.

Con frecuencia… No: Siempre que voy a Portugal compro en un supermercado (varios, mejor dicho) productos que allí se usan en lo cotidiano y que aquí tendríamos que comprar en tiendas especializadas. Me llama la atención el despiece del pavo, que es como el del pollo, pero a lo grande. Y me gusta especialmente el jamón, bien para mechar y hornear, bien para guisar, como en este caso, con una receta que me parece de lo más apropiado para plato especial en San Valentín.
He aquí la receta:

Ingredientes:

·         1 jamón de pavo completo (éste que utilizamos pesó, entre 1’600 y 1’800 kgs.).
·         150 grs. De beicon.
·         2 manzanas.
·         3 dientes de ajo.
·         c/s de AOVE.
·         c/s de sal.
·         1 vasito de vino blanco.

Procedimiento:

·         En una olla más ancha que honda (es preciso por el tamaño y forma de la pieza), ponemos a calentar el AOVE. Cuando esté caliente, sofreímos la pieza de pavo, previamente lavada, secada y salpimentada. Sacamos y reservamos.

·         Sofreímos el  beicon picado a tiras. Sacamos y reservamos.

·   Salteamos las manzanas, peladas y partidas a lascas, con los dientes de ajo pelados y cortados a mitades. Cubrimos de agua y dejamos cocer unos minutos, hasta que las manzanas estén tiernas. Pasamos por la batidora y las hacemos  puré.

·         Agregamos el jamón, el beicon, el vino blanco, la sal y cubrimos de agua solo hasta la mitad.  Dejamos cocer hasta que esté listo.

Emplatado:

·         Fileteado y salseado, con guarnición al  gusto (patatas, verduras, etc… incluso unas ciruelas pasas pochadas). Éste de la foto ha sido acompañado con patatas panaderas y confitura de tomate casera.



Consejos:

·       Sabremos que está listo cuando pinchemos la parte más carnosa hasta el hueso y suelte jugo limpio de sangre. Procuraremos no pinchar muchas veces (o le haremos soltar el jugo y se nos secará.

·       Si cuando esté listo tiene mucho caldo, sacaremos y reservaremos el jamón y reduciremos el caldo hasta obtener la salsa. Si cocemos el pavo más allá de su punto necesario, quedará seco.

·        No es necesario añadir féculas ni espesantes de ninguna clase, pues entre la grasa del beicon y la pectina de la manzana, con una reducción óptima, espesará muy bien cuando atempere.

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