lunes, 23 de enero de 2012

Fabes con almejas y Aonori verde.

Primero que nada, me gustaría explicar que para el uso de algas en los platos, ya sea en crudo o en guisos, plancha, etc... bien consumidas solas o con otros ingredientes, me resulta muy difícil indicar qué cantidad se debe usar, y no me queda más remedio que utilizar el socorrido "c/s", para que cada cual decida qué es lo que más le gusta para sí y para su familia o invitados.



Las algas no dejan indiferente a nadie. A mí, personalmente, me apasionan. Unas más que otras, claro, pero me gustan todas y para todas tengo un uso que me encanta. Sin embargo, tengo que moderarlo porque a quienes suelen comer de lo que cocino, aún gustándoles y reconociendo que es son ingredientes muy interesantes y sabrosos, prefieren cierta discreción en su uso.

En mayor medida, aún, la cantidad depende de la presentación que se haya adquirido. Se requiere muchísima menos cantidad de un alga adquirida en salazón o desecada, que un alga fresca o en salmuera. Hay una diferencia abismal entre lo que cunde una y otra. Lo recomendable es siempre, como las verduras, intentar adquirirlas frescas. Pero como, por motivos obvios, eso no siempre es posible, tenemos que contemplar las otras opciones.

Una buena opción resulta ser la de cocinar con alga fresca y congelar el guiso. Ea, vamos con la receta:


Ingredientes:

* 1/4 kg. de fabe asturiana.
* 300 grs. de almejas (éstas eran algarvias; da Ría de Formosa).
* 1 puerro grande o dos finitos.
* 1 zanahoria.
* 1 patata pequeña.
* 1 chorrito de AOVE.
* c/s de aonori verde.
* c/s de sal común.

Procedimiento:

* Hemos dado a las fabes 12 horas de remojo para rehidratarlas. Escurrimos, lavamos y reservamos.

* Hemos sometido a las almejas, primero, a un lavado con agua fría bajo el chorro del grifo, entrechocándolas con suavidad, para limpiarles la cáscara. Después las hemos sumergido en una solución templada sobresaturada de sal, para que abran un poco (ojo, solo templada) y suelten la arena que les quede. Por último, las hemos abierto en la "vaporosa". Reservamos.

* Limpiamos y cortamos el puerro, la patata y la zanahoria en juliana muy, muy finita. Queremos que desaparezca todo en el guiso con el hervor.

* En una olla (lo ideal sería cazuela de barro), ponemos al fuego las fabes cubiertas de agua fría. Cuando rompan el hervor, las volcamos en el escurridor y, bajo el grifo, las asustamos. Limpiamos la olla y las devolvemos, cubiertas otra vez de agua fría, volviéndolas a poner al fuego, con las verduras y el AOVE. Las dejamos cocer a fuego lento, hasta que estén tiernas y el caldo reducido.

* Agregamos las almejas, las algas picaditas y el agua en la que vienen o en la que las hemos rehidratado. Sazonamos y damos el último hervor de unos 3 minutos.






¡¡Listas y al plato!! xd.

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