lunes, 23 de enero de 2012

CALDEIRADA CON OGONORI ROJA

La ogonori roja es, entre las algas que nos ocuparon en el taller, la que más cocción necesita. Podría compararse su forma con la de una raíz enmarañada, color rojo oscuro (rayano en el negro si es que está desecada). Aún así, se ablanda en un momentito, como cualquier verdura fina de tierra. Por eso la hemos agregado al guiso para que comparta el tiempo de cocción de la merluza. Veamos. Ésta es la receta:

Ingredientes

* 1 kg. de merluza cortada en rodajas gruesas.
* 250 grs. de gambas crudas.
* 200 grs. de almejas.
* c/s de ogonori roja.
* 1 cebolla; pimiento; 1 diente de ajo; 1/2 cucharadita de pimentón dulce y 1/2 vasito de vino blanco.
* c/s de AOVE.
* c/s de sal.


Procedimiento:

* Hemos comprado la merluza fresca, pero la sometimos a congelación, 48 horas a la temperatura máx. de -18ºc.

* Hemos pelado las gambas, reservando la carne e hirviendo las cabezas y cáscaras en agua para obtener fumet que, una vez atemperado, colamos y reservamos.

* Hemos abierto las almejas del mismo modo en que lo hicimos en la elaboración de las fabes con almejas.

* Ponemos en una sartén honda (o cazuela de barro) el AOVE a calentar, mientras pelamis y cortamos la cebolla en petit brunoise y pochamos. Agregamos el ajo y el pimiento. Cuando todo esté hecho, añadimos el pimentón y el vino blanco. Dejamos hervir hasta que reduzca.

Añadimos la merluza, la ogonori roja picadita, el agua de la ogonori y el fumet, y dejamos cocer tapada 10 minutos más. Por último añadimos las almejas y las gambas y damos un último hervor de un par de minutos. Seguramente ni necesitará sal, pero habrá que probar y rectificar.

¡Y ya está listo! a emplatar. 



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