jueves, 9 de junio de 2011

O desafío dos pasteis de Belem

El viernes pasado recibí un encargo. Elaborar dos docenas de Pasteis de Belem, de lo cual no tenía la menor idea, ni siquiera sabía qué aspecto tienen. El reto me provocaba, claro, como me provocan todos los retos.

Así que enseguida me puse a investigar: Primero, cómo no, unos teclazos en Google, donde descubrí que hay en Lisboa una antígua confitería, que data de 1837, llamada "Pasteis de Belem", situada en la Rua de Belem de Lisboa. Belem también es el nombre del barrio. Y de un convento cercano, que parece que fue donde nacieron estos pasteles en el siglo XIII. He visto alguna fotografía de la fachada de la confitería, con una impresionante cola de público esperando para comprar los dichosos pasteles precedidos por su fama. En alguna parte he leído que solo tres personas conocen la receta original, así que... en fín, El siguiente paso será ver una imagen. 

En cuanto ví una imagen del pastel, resulta...¡anda, pero si esto estoy yo harta de verlo! ¡Pero si hasta tengo una receta! ¡Pero si no es más que el popular, famoso y archiconocido pastel de nata! Tengo varios libros de cocina en portugués. Uno de ellos, solo uno es de "pastelaria regionais". Mira qué fácil era. No los he hecho nunca (eso bien poco me preocupa). Ni siquiera los he probado nunca (y eso sí que tiene fácil solución). Pero  los he visto en casi todas las confiterías que conozco en el Algarve.

Pero aún me llamaba la atención la imagen del público en la Rua de Belem, a la puerta de la confitería, haciendo cola para comprar precisamente allí lo que me estaba pareciendo que eran los típicos pasteis de nata y cuya receta se publica en libros. De los que se dice que solo tres personas en el mundo conocen la receta y de los que se vienen vendiendo 80.000 unidades diarias. Si es un pastel de nata tal y como lo conoce el resto de Portugal, resulta que el mundo está tan loco como  me viene pareciendo. Si no, perdóneseme, pero no puedo ir hasta Lisboa para ver en qué se diferencian de los demás. Por otra parte, supongo que diferencias hay, ya no para cada región, sino para cada casa que los elabore. Como cualquier plato típico de cualquier país que se cocina en cada casa.

Siguiente paso: Probarlos. Los he probado en cuatro sitios en la misma tarde. No, no, no me comí cuatro pasteis de nata, sino un cachito de cada uno: Tres en San Antonio. Dos de los cuales en dos confiterías de la misma plaza (justo frente al Ayuntamiento) y otro en La Real... El otro lo probé en Tavira Romana; una cafetería confitería cuyo escaparate está lleno, ya no solo de maravillas de la pastelaria regionais portuguesa, sino de otras preciosas elaboraciones que alardean del arte de la decoración, por ejemplo, del fondant. En La Real (En San Antonio), pregunté qué diferencia tenían, por ejemplo, con las queijadas (casi todas con masa quebrada, excepto unas que había con hojaldre) y me explicaron que el hojaldre que se usa para el pastel de nata es especial solo para el pastel de nata.

Creo que todo está resuelto.... Llámeseme terca (que lo soy. Como una mula), pero me sigue andando en la cabeza la cola de la confitería de Lisboa. Así que será mejor no fiarme más de lo visto y oído desde este lado de la frontera y, tímidamente, en el Algarve. Será mejor pedir la opinión profesional de un caballero cuyo criterio me merece absoluta confianza por hasta donde le he leído, como chef y docente: Don Joao Espírito Santo. De Caniço, Madeira. Él, tan atento, ha tenido a bien recibir este texto y criticármelo desde su conocimiento, así como la receta de la que dispongo. Solo después, además de deberle agradecimiento, con su crítica y sus correcciones, podré ponerme manos a la obra, realizaré los pasteles y haré la ficha técnica de "Pasteis de nata de Cocinoparatí".


Una vez lo ha visto todo, dice no tener nada que añadir a lo que he visto. El asunto es tal cual. Por supuesto, critica que la receta de un pastel de nata no tenga nata. Así que doy por hecho que cada casa tiene su receta; Ello me confiere -supongo- autoridad para reinventar el pastel de nata.


Y ésta es la receta de la que dispongo. Está publicada en el libro "Doces", de la "Colecçao Receitas Tipicas"


Ingredientes: 600 grs. de massa folhada.


Recheio: 2'5 dl. de água; 500 g. de açúcar; 2 colheres (sopa) de farinha; 5 dl de leite; 6 gemas; 2 ovos; farinha, açúcar em pó e canela q.b.


1.- Ligue o forno a 250º. Estenda a massa folhada sobre una superficie enfarinhada, atñe obter uma espesura fina. Pincele com um ouco de água fria e enrole com cuidado, até formar un rilinho muito fino.


2.- Com o auxilio de una faca bem afiada, corte círculos de masa, para que fiquem todos mais ou menos iguais. Coloque um en cada forma e pressione com as maos, de modo a forrar o recipiente por ciompleto. Transfira para um tabuleiro e reserve.


3.- Prepare o recheio: Leve a água ao lume com o açúcar, até obter ponto-fio: mergulhe os dedos em águafría e coloque uma gota da calda de açúcar entre o polegar e o indicador. Ao afastá-los, forma-se um fio sem grande resistência. Retire do calor e reserve.


4.- Á parte,  dilua a farinha num poco de leite, verta o restante, com as gemas e os ovos misturados con um garfo. Acrescente a calda de açúcar, aos poucos e mexendo sempre. Leve ao lume, em banho-maria, durante dez minutos, sem parar de mexer.


5.- Recheie forminhas com o preparado e leve a meio do forno, bem quente, durante 30 minutos. Retire e sirva polvilhado com açúcar em pó e canela.


Y con ésta receta éste es el resultado:




Aunque tienen un sabor excelente, no es lo que quería conseguir. No me parece bien el acabado de la masa y se me hace que al relleno le falta alguna cosa.... ¿Será nata, como dice Joao? (jajajaja). Creo que sé por qué la masa me ha quedado así (son cosas que pasan cuando se obedece a una receta ciegamente). En un par de asaltos, seguro que los consigo.

2 comentarios:

  1. utiliza obleas de la cocinera (16) para forrar los moldes
    para el relleno echa solo 4 yemas, 25o g de nata, 2 cucharadas de maizena, 15o g de azúcar - si es glas mucho mejor- un palo de canela y cascara de medio limon.Al fuego y a rellenar los moldes, quitando antes el palo y las cáscaras, claro. Ya verás , buenísimos y con un aspecto muy similar a los de belém- yo sí que los probé y los copié jajaja

    ResponderEliminar
  2. Gracias, Laura. ¿con esas cantidades lleno las 16 obleas? y ¿las obleas las uso crudas o les tengo que dar un golpe de horno antes de rellenarlas?

    ResponderEliminar