jueves, 14 de abril de 2011

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra): El por qué.


(Porra antequerana con guarnición de jamón ibérico y huevo y aderezo de AOVE)


Las grasas en general juegan un papel importantísimo en nuestra cocina. Están presentes desde siempre; tanto las grasas animales como las vegetales. Qué sería de nuestros fritos, nuestros aderezos, nuestros guisos, sin aceites, mantecas y untos.

La época en la que vivimos, no obstante,  requiere un consumo de grasas moderado, porque el ritmo de vida que llevamos no implica un gasto calórico importante, que es lo que en mayor cantidad nos aportan las alimentarias en las comidas.  Tenemos que cuidar  el colesterol, etc. No obstante,  es preciso el consumo de grasa fresca diariamente para llevar una dieta equilibrada. 

Hoy día se extrae grasa de todo aquello que la contenga. Tiene muy diversas aplicaciones, tanto en materia alimentaria, como industrial, cosmética, etc. Se puede hacer,  porque existen los medios técnicos para hacerlo . Y he aquí el arma de doble filo:

Tenemos que diferenciar entre lo que es apto para el consumo humano y lo que es beneficioso. El límite no está en otro lado que en la refinería.

En mi condición de autodidacta, consciente de que mis conocimientos son muy limitados, creo que el único aceite obtenido a partir de la molienda sin refinamiento es el AOVE. Que la oliva es el único fruto del que se puede extraer aceite solo a golpe de molino. Y un aceite refinado es uno obtenido de someter el fruto a un proceso químico de separación de la grasa.

Mi opinión no favorece a unos sobre otros. Cada uno tiene sus aplicaciones. Pero sí es cierto que el AOVE es un alimento beneficioso y los demás, muy adecuados para aquello para lo que cada cual guste de consumir, son aptos para la alimentación. 

A la hora de adquirir un aceite de oliva (ojo, que no nos ocupa la variedad del olivo, sino su obtención), debemos mirar bien la etiqueta. Lo normal es que, si no es AOVE,  contendrá aceites refinados junto con algo de aceite virgen.  

Personalmente no solo uso aceite de oliva, sino también de girasol, soja, sésamo, etc… y mantecas y mantequillas y margarinas; y elijo cada cual para cada uso por su sabor. Pero para esos guisos donde pongo solo un “culín” de aceite, uso un AOVE de marca blanca. Generalmente DIA o Hacendado (Este último ofrece de vez en cuando campañas de AOVE de cooperativa muy sabroso). También me gusta mucho el de la marca Gallo, un AOVE portugués.  Alentejano concretamente.

Para tomar en crudo, los que elijo porque su sabor fuerte y natural me gusta más que ningún otro, me parecen un gran lujo,  son el  de la Cooperativa de Guadalcanal y el de la Cooperativa de Oleoestepa. Indistintamente. Siempre intento tener uno de los dos. ¡O ambos!



(Quinoa real con juliana de verduras, guarnición de alga agar y aderezo de AOVE).

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